? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌肉(rou)中肌原纖(xian)維的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括原(yuan)肌球(qiu)蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球(qiu)蛋白等(deng)幾類。肌原(yuan)纖維(wei)蛋白占豬(zhu)肉中(zhong)總蛋白含量的(de)50%～55%，占魚肉中總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅與肌(ji)肉收縮(suo)有關(guān)，還與彈(dan)性、持(chi)水性(xing)和粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有(you)著密不可分的(de)關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白可以(yi)經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉制(zhi)品的加工過程(cheng)中對(duì)(dui)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性起重(zhong)要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測(cè)定，可(ke)以用于測(cè)(ce)定肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠的硬(ying)度、彈性等指(zhi)標(biāo)。