豆腐(fu)是起源于中國(guo)的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為酸(suan)類、鹽類和(he)酶類(lei)制成的(de)豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是(shi)以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一(yi)種酸類(lei)凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括兩步加(jia)熱：先在中性pH 值(zhi)條件下加熱豆(dou)漿，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再在酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出(chu)質(zhì)子來中和大(da)豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的負(fù)電，接(jie)下來再通過(guo)氫鍵、離子相互(hu)作用等(deng)來形(xing)成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠形(xing)成凝(ning)膠，即“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷(leng)凝膠在zui終形成(cheng)凝膠時(shí)不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝膠可(ke)以保護(hù)(hu)添加到凝(ning)膠中(zhong)的熱敏性物質(zhì)(zhi)；第二，大豆(dou)蛋白冷凝(ning)膠的制備能減(jian)少生產(chǎn)(chan)過程中加熱(re)設(shè)備的使用(yong)，降低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠凝(ning)膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)差、凝膠持(chi)水性(xing)差。

1 大豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠凝膠強(qiáng)度(du)的測定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度(du)探頭(tou)）

測試條(tiao)件：在(zai)25 mL 燒杯中(zhong)形成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測試結(jié)果(guo)

大豆(dou)分離(li)蛋白冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)

與傳統(tǒng)(tong)加熱預(yù)處理相(xiang)比，2 種高場強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用預(yù)(yu)處理都能夠(gou)顯著（P<0.05）增強(qiáng)(qiang)大豆(dou)分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠的持水性和(he)凝膠強(qiáng)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備(bei)的冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲(sheng)時(shí)間的增(zeng)加逐步增加（凝(ning)膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝二（先(xian)加熱(re)20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度在(zai)較短超(chao)聲時(shí)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。