目前，中餐烹(peng)飪菜肴主要(yao)依賴于感(gan)官評價(jià)的(de)方法來(lai)評價(jià)菜(cai)肴的品質(zhì)。感官(guan)評價(jià)(jia)是以人(ren)的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺、味覺(jue)和聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法來(lai)喚起、測量(liang)、分析和解釋食(shi)品感官(guan)特征的一(yi)種科(ke)學(xué)的評價(jià)(jia)方法。但是，由(you)于感官(guan)評價(jià)(jia)是以人(ren)的五感(gan)為基礎(chǔ)的評價(jià)(jia)方法(fa)，評價(jià)人員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每位評價(jià)(jia)人員的(de)生活習(xí)慣(guan)和口味嗜好(hao)都不盡相(xiang)同，因此會(huì)對實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生(sheng)一定的影響(xiang)，從而導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差(cha)、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的問題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部門的食(shi)品品質(zhì)評(ping)價(jià)、物(wu)性分析、感(gan)官評價(jià)(jia)方面(mian)。由于(yu)其豐富的功能(neng)、較高的檢測(ce)準(zhǔn)確度、穩(wěn)(wen)定的性能等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)用于肉(rou)類、面食、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xué)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)模擬人(ren)的觸覺對物理(li)特征(zheng)進(jìn)行分(fen)析檢測的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)的(de)機(jī)械臂(bi)與探頭銜接處(chu)有一個(gè)力學(xué)(xue)感應(yīng)器，能感應(yīng)(ying)探頭對標(biāo)本(ben)的作(zuo)用力(li)并將這(zhe)種力學(xué)(xue)信號傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用軟(ruan)件處理下，將(jiang)力學(xué)(xue)信號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)(shu)字和圖形在顯(xian)示器上顯現(xiàn)，更(geng)直接(jie)迅速記錄標(biāo)本(ben)的受力情況。該(gai)測試能(neng)靈敏準(zhǔn)確(que)地反映與(yu)力學(xué)特(te)性有關(guān)(guan)的食(shi)品質(zhì)地特性并(bing)可量化處理結(jié)(jie)果，避免人(ren)為因素對食(shi)品品質(zhì)評(ping)價(jià)結(jié)果的主干(gan)擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析方法(fa)評價(jià)樣品時(shí)(shi)，根據(jù)測(ce)試條件的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜的表現(xiàn)(xian)模式以及食品(pin)樣品本身(shen)特性和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)(shi)際需求來選(xuan)擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在(zai)中餐烹飪研究(jiu)中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測定指(zhi)標(biāo)與(yu)樣品(pin)的感官性狀和(he)感官評(ping)定指標(biāo)(biao)可以有(you)很好的相關(guān)(guan)性。以新西(xi)蘭大鱗大馬(ma)哈魚為研究(jiu)對象采用(yong)不同烹調(diào)熟化(hua)方式對其硬(ying)度、黏附(fu)性、咀嚼(jue)性等幾種質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的影(ying)響進(jìn)行測(ce)定，結(jié)(jie)果顯示(shi): 油炸大馬哈(ha)魚肉(rou)硬度(du)zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱(re)溫度對黏附性(xing)影響(xiang)不大(da);微波(bo)和烤制(zhi)的大馬哈魚(yu)肉咀(ju)嚼性(xing)幾乎沒(mei)有差別; 熱炒和(he)油炸(zha)的大馬(ma)哈魚肉彈(dan)性。