近日，上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司(si)與華南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)院合(he)作在(zai)水產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐富、味道鮮(xian)美，且(qie)具有低脂肪、低(di)熱量、高蛋(dan)白等(deng)特點(diǎn)，備受消(xiao)費(fèi)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們生(sheng)活水平的不(bu)斷提高(gao)，人們對水(shui)產(chǎn)品(pin)的需求已由(you)數(shù)量向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年(nian)鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總(zong)量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中國(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的主(zhu)要來源。人們對(dui)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的(de)發(fā)展(zhan)方向也將以養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品食用(yong)品質(zhì)為(wei)目標(biāo)。值(zhi)得一(yi)提的是，近(jin)年來(lai)關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)殖的研(yan)究更(geng)傾向于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性為代(dai)表的(de)質(zhì)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(ping)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一個(gè)重要指(zhi)標(biāo)，其評價(jià)方(fang)法包括感官評(ping)定和(he)儀器(qi)分析。感官評(ping)定需(xu)要豐富(fu)的評定經(jīng)(jing)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而(er)且人的主觀差(cha)異較大，結(jié)(jie)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下(xia)，儀器分析可以(yi)通過質(zhì)構(gòu)儀來(lai)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果(guo)客觀且時(shí)(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種能將(jiang)食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做出客(ke)觀評估的物(wu)性分析(xi)儀器。其通過模(mo)擬人的觸覺(jue)，結(jié)合力學(xué)(xue)特性，分(fen)析檢測觸(chu)覺中的物理(li)特征，具(ju)有客觀、易(yi)操作和物(wu)性指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)易量(liang)化等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研究領(lǐng)(ling)域也得到了越(yue)來越多的應(yīng)用(yong)，但通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分析水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)用(yong)研究(jiu)尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸納報(bào)道(dao)。另外，在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受到(dao)品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)等因素的影(ying)響，使得使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)用(yong)到評(ping)估水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開(kai)論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)測定

目前(qian)質(zhì)構(gòu)儀品牌(pai)主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上海(hai)保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要由主(zhu)機(jī)、力量感應(yīng)(ying)元、探頭和附件(jian)等硬(ying)件以(yi)及專用軟件組(zu)成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟硬程度(du)和測試指標(biāo)(biao)可以選擇不(bu)同規(guī)格(ge)的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類型的(de)探頭（針(zhen)型探頭、球形(xing)探頭、錐形(xing)探頭(tou)和圓柱形(xing)探頭等(deng)）。一般選(xuan)用柱形探頭進(jìn)(jin)行壓縮模(mo)式的(de)測試(shi)，檢測抗壓(ya)效果(guo)；使用柱形(xing)、錐形探頭(tou)可以(yi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）測試(shi)；采用斜(xie)刀口探頭進(jìn)(jin)行剪切力測(ce)試，檢測肉質(zhì)(zhi)的韌度；使用針(zhen)狀、錐狀探(tan)頭進(jìn)(jin)行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)(ji)上有(you)一個(gè)上下移(yi)動(dòng)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械臂(bi)和測試探頭(tou)連接處(chu)有一個(gè)力量(liang)感應(yīng)元，能(neng)夠感應(yīng)樣品(pin)對探頭(tou)的反作用力。力(li)量感應(yīng)元將這(zhe)種力學(xué)信號傳(chuan)輸給電(dian)腦，然(ran)后通過(guo)電腦上的專用(yong)軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快速(su)直觀地描(miao)述樣(yang)品的受力(li)情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方面(mian)應(yīng)用日趨增(zeng)多，且(qie)許多研究已直(zhi)接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來(lai)評估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析是(shi)zui常用的(de)一種(zhong)評價(jià)(jia)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的方(fang)法，目前，已(yi)有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅非魚、鯉(li)、克氏(shi)原螯蝦 和泥(ni)鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品通(tong)過TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年(nian)提出(chu)［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩(liang)次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，主要通(tong)過模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對固體或(huo)半固體樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)對樣品第一(yi)次下壓完成后(hou)回到樣品的(de)起始(shi)高度，然后間隔(ge)幾秒(miao)再對樣品進(jìn)行(xing)第二次下壓；兩(liang)次下壓相(xiang)同的(de)形變或者距(ju)離。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整個(gè)(ge)過程需與計(jì)(ji)算機(jī)連(lian)接，通過計(jì)(ji)算機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特(te)征曲線，從(cong)中可以(yi)獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠著性(xing)（膠粘性）、黏(nian)性（黏附性）和(he)回復(fù)性（恢復(fù)(fu)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參(can)數(shù)及其(qi)定義如圖(tu)２ 和表１ 所示。一般(ban)彈性指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過壓(ya)縮以后(hou)變形樣品在(zai)去除變形力后(hou)恢復(fù)到變(bian)形前的高(gao)度比(bi)率。需要(yao)注意的是，有些(xie)品牌(pai)如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀(yi)將彈性(xing)指標(biāo)定(ding)義為圖２ 中的(de)長度２，從而導(dǎo)致(zhi)彈性(xing)從無單位(wei)變成長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和(he)單位(wei)也隨之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法(fa)外，剪切力(li)法也是質(zhì)構(gòu)檢(jian)測中一種常(chang)用方法。剪切(qie)力法是采(cai)用一定鈍(dun)度的刀(dao)具切斷(duan)一定粗細(xì)肉(rou)樣品的力來反(fan)映肉樣品的嫩(nen)度［１８］ 。如(ru)在檢測脆肉鯇(huan)、南美白對蝦(xia)肌肉嫩度(du)上即(ji)用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素

諸多因素會(hui)影響水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象(xiang)及養(yǎng)殖(zhi)對象生長(zhang)階段等，通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分析在(zai)某一影響(xiang)因素下水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在(zai)差異(yi)時(shí)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)成分也(ye)不盡相同。林婉(wan)玲等(deng)［８］ 在研究(jiu)影響脆肉鯇(huan)背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因(yin)素時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與(yu)其水分含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚(yu)的研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明(ming)青魚(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量(liang)成反比。最新研(yan)究報(bào)道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉粗蛋(dan)白顯著降低時(shí)(shi)，運(yùn)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)出的(de)肌肉硬(ying)度和咀嚼(jue)性也表(biao)現(xiàn)出一致(zhi)趨勢。由此(ci)推測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測出的(de)硬度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水(shui)產(chǎn)品水分、粗脂(zhi)肪成(cheng)反比，粗(cu)蛋白成正比(bi)。

２.２　不同品種(zhong)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀(yi)在反映不同品(pin)種水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可(ke)靠性強(qiáng)，且普遍(bian)與魚體其(qi)他參數(shù)(shu)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比較了(le)粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌與漂浮性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘(zhan)性卵(luan)翹嘴鲌肌肉平(ping)均硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性均低(di)于漂浮性卵(luan)翹嘴(zui)鲌。硬度和彈性(xing)是決定魚肉品(pin)質(zhì)的主要感(gan)官指標(biāo)(biao)，肌肉硬(ying)度和(he)彈性高則(ze)口感好［８］ 。提示漂(piao)浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)于粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌，這與前者肌(ji)纖維直(zhi)徑更小、系水力(li)更強(qiáng)、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jié)果(guo)相一(yi)致。林婉玲(ling)等［９］ 使用TPA法(fa)研究(jiu)了彩(cai)鯛和普(pu)通羅(luo)非魚不同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛(diao)背部的硬度(du)、彈性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別比普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度(du)、彈性、膠(jiao)粘性和咀嚼(jue)性同樣比普(pu)通羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)分別比(bi)普通(tong)羅非魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此(ci)同時(shí)(shi)３ 個(gè)部位的水(shui)分比(bi)普通羅非(fei)魚低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與(yu)水分更(geng)低的相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼(ni)羅羅非魚與普(pu)通尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行了(le)比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚生鮮(xian)肉和(he)熟肉在硬度、膠(jiao)黏性和(he)咀嚼性上顯著(zhu)高于(yu)普通尼(ni)羅羅非魚，同(tong)時(shí)其熟肉彈性(xing)也顯著高(gao)于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯著(zhu)區(qū)分脆肉尼羅(luo)羅非魚(yu)和普(pu)通尼(ni)羅羅(luo)非魚肌(ji)肉。呂帆等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力(li)法來對(dui)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪(jian)切力(li)、硬度、膠黏性和(he)咀嚼性指標(biāo)分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯著(zhu)高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬度、膠(jiao)黏性、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗脂(zhi)肪含量(liang)呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)，而黏附(fu)性與粗(cu)脂肪含量呈負(fù)(fu)相關(guān)。由上可(ke)知，不同(tong)品種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在(zai)明顯差(cha)異，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與魚(yu)肉營養(yǎng)組分(fen)存在一(yi)致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以反映(ying)出不同飼(si)料喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少(shao)研究已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。劉永(yong)濤等(deng)［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼(si)喂玉米粉、飼喂(wei)大豆粉、飼喂(wei)添加(jia)復(fù)方黃芪多糖(tang)的商品(pin)飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼料(liao)Ａ 和飼(si)喂商品飼(si)料Ｂ）和不飼喂飼(si)料自由采(cai)食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝聚性(xing)、膠著性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他(ta)組，以此判斷(duan)其口(kou)感優(yōu)于其他(ta)組。戴(dai)璐怡等(deng)［１３］ 研究了不(bu)同脂(zhi)肪源飼料（含(han)有６％魚油(you)、大豆油、花生油(you)、玉米油(you)或棕櫚油的等(deng)氮等能飼料(liao)）對中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪源(yuan)飼料對(dui)中國臺灣泥(ni)鰍肌肉硬(ying)度、膠著性(xing)基本沒有(you)顯著影響(xiang)，棕櫚油組中(zhong)國臺灣泥鰍彈(dan)性和咀嚼性(xing)最高，也因此認(rèn)(ren)為棕櫚油(you)對中國(guo)臺灣(wan)泥鰍(qiu)肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善(shan)作用。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分(fen)析了(le)飼喂鮮活(huo)餌料和人工(gong)配合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料組鱖肌肉(rou)的硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性及(ji)回復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高(gao)于鮮活(huo)餌料組，從而判(pan)斷人工飼料組(zu)肉質(zhì)口感優(yōu)(you)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆(dou)粕和菜(cai)籽粕對羅非(fei)魚肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯(xian)著高于對(dui)照組(zu)，同時(shí)(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀嚼性(xing)、膠著性和(he)粘附性顯著(zhu)高于對照組(zu)，由此判斷(duan)蠶豆粉替(ti)代大豆粕(po)和菜籽粕(po)可改善羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲存０ 天和(he)２ 天時(shí)，０％替代(dai)組全魚硬(ying)度最高；類似地(di)，生魚片則(ze)在冰凍２ 天時(shí)(shi)，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯著高(gao)于７５％ 替代(dai)組，因此(ci)判斷飼喂(wei)含２０％魚粉飼料(liao)的歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料(liao)中補(bǔ)充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質(zhì)影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪切(qie)力、硬度和(he)咀嚼性隨之(zhi)增加。其(qi)中，飼(si)喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口(kou)黑鱸具有(you)最高的(de)肌肉硬度、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)和剪切力，同時(shí)(shi)測定該組蒸(zheng)發(fā)損(sun)失和汁(zhi)液流失也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反映(ying)水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)上(shang)與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相一(yi)致且可靠性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是(shi)指某一特(te)定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而采用的(de)經(jīng)濟(jì)與(yu)技術(shù)相結(jié)合的(de)規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)也呈現(xiàn)出不(bu)同的變(bian)化，從而一(yi)定程(cheng)度反映養(yǎng)殖模(mo)式的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化(hua)池塘養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)差異(yi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑石鯛(diao)魚片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回(hui)復(fù)性指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬(ying)度和(he)回復(fù)性上(shang)存在顯著(zhu)差異。另(ling)外，相(xiang)比網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖，池塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)片的咀(ju)嚼性更好(hao)，客觀表明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚肉質(zhì)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究(jiu)普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種植(zhi)青草養(yǎng)殖對草(cao)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬(ying)度、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性(xing)分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖模式更佳(jia)，這與種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚運(yùn)(yun)動(dòng)能力增(zeng)強(qiáng)，消耗更多(duo)的能量用(yong)以競爭和(he)生存(cun)，從而使得草魚(yu)肉的肌纖(xian)維更致(zhi)密的(de)推測相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分(fen)析了同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性之(zhi)間差異不(bu)顯著，客觀說明(ming)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研究了(le)高鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡(fan)納濱對蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高(gao)于低鹽生蝦(xia)，客觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模(mo)式對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉(chen)淀池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性和咀嚼(jue)性顯著高(gao)于帶有沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶(dai)沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生(sheng)長階段呈現(xiàn)(xian)不同變化，已(yi)有不(bu)少研究利用(yong)這些參數(shù)(shu)來評判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分析了(le)不同生長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏沼蝦shouci采(cai)樣（生長初期(qi)）肌肉(rou)硬度最(zui)小，１５ 天后(hou)硬度快(kuai)速增加(jia)，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^說明(ming)生長初期(qi)羅氏(shi)沼蝦生長快，肉(rou)質(zhì)變化大(da)，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)和彈性增加。郁(yu)二蒙等［３７］ 研(yan)究了不(bu)同脆化(hua)階段(duan)草魚肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化。研究(jiu)分為對(dui)照組(zu)和蠶豆(dou)組，對照(zhao)組草魚１５０ 天均攝(she)食人工配(pei)合飼料；蠶豆(dou)組草魚前１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后３０ 天結(jié)(jie)合生(sheng)產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配(pei)合飼料。每隔３０ 天(tian)采取(qu)草魚背(bei)部肌(ji)肉樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆化第３０ 天(tian)時(shí)，蠶豆組草(cao)魚肌肉彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)顯著高于(yu)對照組，且硬(ying)度高(gao)于對(dui)照組，但無顯著(zhu)性差異。隨(sui)著脆化時(shí)間(jian)的延(yan)長，蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增(zeng)加。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯著性(xing)差異，通過(guo)參數(shù)(shu)說明飼喂(wei)９０ 天蠶豆(dou)即可達(dá)到(dao)脆化(hua)目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)境(jing)或水質(zhì)差異也(ye)會對水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨(chen)等［３８］ 比較(jiao)研究了南(nan)京浦口、蘇州太(tai)湖和宿遷泗洪(hong)地區(qū)(qu)小龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個(gè)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)肌肉進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。結(jié)果表(biao)明，相比(bi)南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿(su)遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性較高。在(zai)剪切力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗洪(hong)小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)的剪切(qie)力均高于南京(jing)浦口和(he)蘇州太(tai)湖小龍蝦，且蘇(su)州太湖(hu)小龍(long)蝦尾部肌肉剪(jian)切力最小，說明(ming)小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地區(qū)因素(su)影響。張素珍等(deng)［３９］ 探究了青(qing)海省(sheng)龍羊(yang)峽、拉西(xi)瓦和公伯峽３ 個(gè)(ge)水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌(ji)肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果表(biao)明龍羊峽(xia)地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀(ju)嚼性和(he)彈性高(gao)于其他兩個(gè)(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和(he)咀嚼性上與(yu)其他(ta)兩個(gè)(ge)地區(qū)呈顯著(zhu)性差異，通(tong)過參數(shù)(shu)說明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍(bei)體虹(hong)鱒肌肉品質(zhì)也(ye)受地(di)區(qū)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈溪市(shi)、江蘇省鹽城市(shi)、山東省東(dong)營市３ 個(gè)不(bu)同地理(li)居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪(xi)居群(qun)泥螺肌肉的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性均顯(xian)著高于(yu)鹽城居群泥螺(luo)和東營居群泥(ni)螺，但鹽城(cheng)居群(qun)泥螺和(he)東營居群泥螺(luo)之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)量化水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)評價(jià)提供了一(yi)種有力(li)工具。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造(zao)及原理入手(shou)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)并進(jìn)(jin)行歸納整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的進(jìn)展進(jìn)(jin)行系統(tǒng)梳理，同(tong)時(shí)還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的可(ke)信度及(ji)其與其(qi)他參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)研究提供參考(kao)借鑒。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來越普(pu)及，相關(guān)研(yan)究也已不(bu)斷深(shen)入。不(bu)過，仍然存在(zai)一些不足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了(le)受到品種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料、生長(zhang)階段和地(di)區(qū)因素的影響(xiang)，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭、測(ce)試條件、樣(yang)品制備方法等(deng)的影響(xiang)，因此，在研究(jiu)不同品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼(si)料、生長階段和(he)地區(qū)(qu)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響時(shí)，我們(men)需要考慮(lv)消除其他因素(su)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和測試(shi)條件(jian)（例如測試速(su)度、形(xing)變量）對不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響研(yan)究較少(shao)，需在今(jin)后進(jìn)行深入研(yan)究來確(que)定不同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需探頭和zuiyou測(ce)試條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少(shao)，目前只有(you)冷凍魚糜(mi)國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚糜中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高校、科(ke)研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多(duo)方合(he)作共同(tong)制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從(cong)而推(tui)動(dòng)水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)測試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)，促進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的等級分級(ji)和水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)足諸(zhu)方面不足(zu)，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價(jià)提供更(geng)精確的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域(yu)提供更廣闊(kuo)的應(yīng)(ying)用空間(jian)。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊(yang)佳雯，游水平(ping)，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展. 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量(liang)與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年(nian)