? ? 芥菜俗(su)稱辣疙瘩(da)、芥菜疙(ge)瘩，十(shi)字花科，蕓(yun)苔屬(shu)一年(nian)生草本植物，芥(jie)菜品種(zhong) 繁多，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制加(jia)工成酸(suan)菜、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間和(he)溫度是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要影響因素(su)。芥菜(cai)腌制(zhi)過(guò)程中會(huì)(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差、微(wei)生物 大量繁(fan)殖，尤其是大腸(chang)菌群(qun)、霉菌和(he)酵母菌以及(ji)菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會(huì)對(duì)腌(yan)制芥菜的(de)品質(zhì)(zhi)和食用安全(quan)性造成(cheng)不利影響(xiang)。因此(ci)，對(duì)不同儲(chǔ)藏(cang)條件下的(de)腌制芥菜(cai)進(jìn)行品(pin)質(zhì)分析(xi)，具有重(zhong)要的理(li)論意(yi)義和實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)切成大小(xiao)均一的樣品進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定腌制(zhi)芥菜(cai)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺(ci)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定腌制芥菜的(de)穿刺強(qiáng)度

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