浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學院食品科(ke)學研究(jiu)所研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學報》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)色素和包(bao)裝方式對中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標。

摘要(yao)：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本(ben)研究比較(jiao)了不(bu)同色素和包裝(zhuang)方式(shi)(散裝、真(zhen)空包(bao)裝)對(dui)中式香腸短(duan)期貯藏過(guo)程中品(pin)質(zhì)的影響。根據(jù)(ju)使用色(se)素的不同,設(shè)(she)以下(xia)處理:B組,空(kong)白對照,不(bu)添加色素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞血(xue)酸鈉(na);F組,添加(jia)G-Hb與番茄紅素(su)。結(jié)果顯示(shi),G組對(dui)中式香腸(chang)的色(se)澤有明顯(xian)的改善(shan)作用,但發(fā)(fa)色效(xiao)果仍略遜于(yu)N組。與N組(zu)相比,G組對中(zhong)式香腸水分活(huo)度、pH值、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛含(han)量、菌落總數(shù)等(deng)指標無(wu)明顯不良(liang)作用。與(yu)散裝(zhuang)相比,采用真(zhen)空包(bao)裝可(ke)更好地保持香(xiang)腸原有的品(pin)質(zhì)特性(xing)(色澤、水分(fen)活度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等),加(jia)強對香(xiang)腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的(de)抑制作(zuo)用。綜(zong)合來看,在中式(shi)香腸的(de)實際生產(chǎn)中(zhong),若要(yao)替代(dai)亞硝酸(suan)鈉,可在添加(jia)合適色(se)素的基礎(chǔ)上,搭(da)配使(shi)用真(zhen)空包(bao)裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試(shi)

將香腸樣(yang)品去(qu)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定。儀器參數(shù)(shu)設(shè)定如(ru)下:探(tan)頭,P36R圓柱形(xing)探頭;模(mo)式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分析);測(ce)試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)因素之一(yi),反映了食品的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感特(te)性等綜合(he)性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組(zu)中式香腸(chang)的彈性、咀(ju)嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于B組(zu)和F組,N組(zu)中式香腸(chang)的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各(ge)組,但4組中式香(xiang)腸的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)均無(wu)顯著(zhu)差異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈性(xing)、咀嚼性(xing)有一定的改(gai)善作用(yong),可達(da)到與N組一樣的(de)水平(ping),F組效(xiao)果不及G組。散(san)裝貯藏時(shi),隨著貯藏(cang)時間延長,各(ge)組中式香(xiang)腸的硬度、咀(ju)嚼性增加,至30 d時(shi)達最大(da)值,而(er)彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性減小,至(zhi)30 d時達最小值(zhi)。這一變化可能(neng)是由中式香(xiang)腸貯藏過(guo)程中的水(shui)分損失所致。真(zhen)空包裝保(bao)存時,在(zai)30 d時,僅(jin)N組、G組(zu)、F組的硬度(du),F組的咀(ju)嚼性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩?lai)看,與散裝相(xiang)比,真空包裝(zhuang)能更好地保(bao)持中式香腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing))。

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不同色素和(he)包裝方式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影響(xiang)