? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗(geng)白菜(cai)，為2 年生蔬菜，屬(shu)十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國(guó)長(zhǎng)江(jiang)中下游地區(qū)(qu)栽培(pei)比較普遍(bian)的早熟抗熱(re)白菜品(pin)種。皖南地區(qū)的(de)居民常選用(yong)深秋或初(chu)冬采摘(zhai)(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的高桿白(bai)菜作為原料(liao)進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)(dang)地居民(min)多年流傳(chuan)下來(lái)的一種(zhong)通過(guò)特(te)殊加工、存儲(chǔ)(chu)工藝制作(zuo)而成(cheng)的家常(chang)小菜，因其口感(gan)脆韌、香辣可(ke)口而深受消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去(qu)根、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物(wu)料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左右(you)) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料等(deng)) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理(li)

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，結(jié)果(guo)取6次測(cè)定的平(ping)均值。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測(cè)定條(tiao)件的(de)設(shè)置(zhi)：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)。