毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬(shu)，又稱(chēng)(cheng)為菜(cai)用大豆(dou)或青毛豆(dou)，富含蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦物質(zhì)以及(ji)維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，其氨基(ji)酸比例與(yu)人體(ti)蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸(suan)組成相似。因(yin)此，毛豆作為人(ren)類(lèi)植物蛋白的(de)重要來(lái)源，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)，常被加工成各(ge)類(lèi)產(chǎn)品。熱(re)處理是果(guo)蔬采后加工的(de)基本工(gong)序之一(yi)，它可以破(po)壞酶活性(xing)，殺死(si)微生(sheng)物。熱(re)處理還具有排(pai)除組織中(zhong)的空(kong)氣、防止(zhi)氧化、減少果(guo)蔬中的硝(xiao)酸鹽以及(ji)軟化組織(zhi)的作用(yong)。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)色(se)可以有效(xiao)防止果蔬在(zai)儲(chǔ)存過(guò)程(cheng)中褐變，延長(zhǎng)果(guo)蔬的保質(zhì)。為(wei)了取得(de)理想(xiang)的護(hù)色(se)效果，近年來(lái)(lai)，許多(duo)研究者試(shi)驗(yàn)把(ba)多種護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使(shi)用，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳(jia)組合配比。這(zhe)不僅降低了單(dan)一護(hù)色劑的(de)濃度以確(que)保安全，而(er)且提高了抑制(zhi)褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬(ying)度測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將毛(mao)豆分(fen)為均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣的平(ping)齊面置于測(cè)試(shi)臺(tái)，確保探(tan)頭作(zuo)用于樣品(pin)的過(guò)程中(zhong)樣品不發(fā)(fa)生移動(dòng)，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)未蜗?xia)壓

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm