? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老少喜(xi)愛。它(ta)是以油脂作為(wei)熱交(jiao)換介質(zhì)，通(tong)過高溫(wen)加熱，使面坯(pi)的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水(shui)分變成蒸汽逸(yi)出，面(mian)坯形(xing)成多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊的(de)風(fēng)味。近年來(lai)，一些(xie)餐飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都(dou)開始把油(you)條和豆(dou)漿作為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀(guan)測(cè)樣品(pin)的受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)好壞(huai)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一。研究顯(xian)示，油條硬(ying)度、咀嚼性與(yu)小麥面(mian)團(tuán)形成時(shí)間和(he)粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥(mai)面粉(fen)形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐(zhu)漸增大(da)，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大(da)，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油條(tiao)硬度和咀嚼(jue)性降低。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的(de)油條，切除(chu)兩端(duan)部分，將(jiang)中間(jian)段切(qie)成厚度(du)2cm的油(you)條小塊，平躺(tang)放于(yu)50mm柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

每組樣品(pin)測(cè)定(ding)5次，去除zui大值(zhi)和zui小值后算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、膠著性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。