? ?2020年，上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“2種工(gong)藝制作的60%紫(zi)馬鈴薯全粉(fen)饅頭品質(zhì)對(duì)比(bi)”的研(yan)究文章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定饅頭的(de)硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼(jue)性和黏(nian)聚性(xing)。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全(quan)粉的添(tian)加對(duì)饅(man)頭加工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)特性和口(kou)感的(de)不利影響，從(cong)工藝角度(du)提高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法工(gong)藝，通過(guò)獨(dú)(du)立控制(zhi)小麥和(he)馬鈴(ling)薯組分(fen)的發(fā)酵條件(jian)，有效降(jiang)低兩者之(zhi)間的交互作(zuo)用。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和(he)感官評(píng)價(jià)(jia)，考察并(bing)對(duì)比雙面團(tuán)(tuan)法和常(chang)規(guī)饅頭制法制(zhi)作的(de)60%含量(liang)紫馬鈴(ling)薯饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)關(guān)于總(zong)加水量(liang)、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間(jian)等不同(tong)因素影(ying)響的變(bian)化關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，相比(bi)常規(guī)饅頭制法(fa)，雙面團(tuán)(tuan)法具有最適(shi)加水量(liang)較低、最(zui)適發(fā)酵(jiao)時(shí)間較長(zhǎng)等(deng)工藝(yi)特點(diǎn)，制作的饅(man)頭黏度顯著(zhu)降低，抗老化能(neng)力強(qiáng)，擁(yong)有蓬松而有彈(dan)性的口感(gan)。該工(gong)藝對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭(tou)的品質(zhì)提(ti)升具有可行(xing)性，并為(wei)高含量馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品的(de)開(kāi)發(fā)提供了(le)技術(shù)參考和(he)理論(lun)指導(dǎo)。

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