毛豆是(shi)豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱(chēng)為(wei)菜用大豆或青(qing)毛豆(dou)，富含蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦(kuang)物質(zhì)以(yi)及維生素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，其(qi)氨基酸比例與(yu)人體蛋白(bai)質(zhì)中氨(an)基酸(suan)組成相(xiang)似。因此(ci)，毛豆作(zuo)為人類(lèi)植物(wu)蛋白的重(zhong)要來(lái)(lai)源，深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，常被加(jia)工成各類(lèi)產(chǎn)(chan)品。熱處理是果(guo)蔬采后加工(gong)的基(ji)本工序之一(yi)，它可以破(po)壞酶(mei)活性，殺死(si)微生物。熱處(chu)理還具有(you)排除組織中(zhong)的空氣、防(fang)止氧化(hua)、減少果蔬中的(de)硝酸(suan)鹽以(yi)及軟化(hua)組織的作用。適(shi)當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)(hu)色可(ke)以有效防(fang)止果蔬在(zai)儲(chǔ)存過(guò)程中褐(he)變，延長(zhǎng)果蔬(shu)的保(bao)質(zhì)。為了取得理(li)想的護(hù)色效果(guo)，近年來(lái)，許多(duo)研究者試驗(yàn)(yan)把多(duo)種護(hù)(hu)色劑聯(lián)合使用(yong)，以獲(huo)取復(fù)(fu)合護(hù)(hu)色劑的(de)最佳組合(he)配比。這不(bu)僅降低了單(dan)一護(hù)色劑的濃(nong)度以確保安全，而且提高(gao)了抑制(zhi)褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬(ying)度測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將毛豆(dou)分為均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣(ban)的平齊面置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確保探(tan)頭作(zuo)用于樣品(pin)的過(guò)程(cheng)中樣品不發(fā)生(sheng)移動(dòng)(dong)，測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次下壓(ya)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm