黃喉，豬、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)物之一(yi)，脆嫩爽口，富(fu)含血紅素和促(cu)進(jìn)鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，可(ke)改善缺(que)鐵性(xing)貧血、提高(gao)機(jī)體免(mian)疫力(li)、增強(qiáng)抵抗力，且(qie)高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪，相對(duì)(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值略(lve)高。作為一種(zhong)肉制品，黃(huang)喉最主要(yao)的食用方式(shi)是在火鍋中涮(shuan)燙。黃喉(hou)和其他肉制(zhi)品相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后(hou)會(huì)發(fā)(fa)生汁液流(liu)失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)改變等(deng)，若燙煮(zhu)過度，黃喉將(jiang)會(huì)喪失“脆(cui)嫩化渣"的口感(gan)。通過(guo)研究(jiu)不同燙煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉(hou)食用(yong)品質(zhì)的(de)影響，可為(wei)消費(fèi)者提(ti)供一定的參(can)考，保(bao)證其口感。

1 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保(bao)持沸(fei)騰的(de)火鍋底料中(zhong)燙煮黃(huang)喉樣品后(hou)取出，吸干樣品(pin)表面水分(fen)，置于P/36探(tan)頭下(xia)測(cè)定。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)定燙(tang)煮黃喉的硬度(du)、咀嚼性、彈性等(deng)指標(biāo)。