臘肉是(shi)指腌制的肉(rou)通過烘(hong)烤或煙熏過程(cheng)所制成的(de)加工產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國(guó)歷史(shi)悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它(ta)是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制，再(zai)經(jīng)煙熏等(deng)一系列工(gong)藝加(jia)工的肉(rou)制品，具有色(se)澤美(mei)觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐(nai)貯藏等特(te)性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌(yan)制方式、煙熏(xun)條件(jian)和貯(zhu)藏條件有很大(da)的關(guān)系(xi)，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化等特點(diǎn)(dian)，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)(ce)定臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀，從而(er)為腌制方(fang)式、煙熏和貯(zhu)藏條(tiao)件的(de)選擇和優(yōu)化(hua)提供一定(ding)的參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制(zhi)好的臘肉(rou)切成相(xiang)同規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在(zai)室溫下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的臘(la)肉樣塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量 40%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試臘肉的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。