? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志，它是(shi)消費者評判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的指標(biāo)(biao)。所謂“肉(rou)老"，是指肉(rou)品堅韌，難(nan)于咀(ju)嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉品(pin)在被咀嚼的(de)時柔軟、多(duo)汁和容易咀(ju)嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉(rou)在食用時口(kou)感的老嫩(nen)，反映了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉(rou)中各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切(qie)刀具(ju)

? ?P/BS剪切(qie)刀具被(bei)廣泛用(yong)于評估家禽及(ji)大型(xing)禽類肉的(de)嫩度(du)，已成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試方法（點此(ci)下載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口(kou)、直角切刀，側(cè)邊(bian)可限制形變。通(tong)過測定儀器的(de)傳感器(qi)記錄(lu)刀具切割肉樣(yang)時的用力情況(kuang)，并把(ba)測定的剪(jian)切力峰值（力(li)的zui大值）作(zuo)為肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具(ju)在測定嫩度(du)時也非(fei)常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入(ru)肉樣品20mm左右，而且(qie)切口也非常(chang)小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割(ge)試驗造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的(de)破壞(huai)，可進(jìn)行(xing)肉制品切割或者(zhe)剪切(qie)試驗。刀片使用一段(duan)時間(jian)后可以(yi)卸下來(lai)定期更換(huan)，確保刀片(pian)邊緣(yuan)鋒利，從而保證(zheng)了實驗的重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確性(xing)。使用P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺寸(cun)不一致(zhi)給測試結(jié)(jie)果帶(dai)來的影響。P/MORS刀片測(ce)試結(jié)果與人(ren)類的感官測試(shi)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝置(zhi)的測試可靠且速度比(bi)其他(ta)儀器分析方(fang)法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試方法，就可以zui大限度地減少由(you)于樣品制備(bei)帶來(lai)的實驗誤差，縮短(duan)樣品(pin)制備時間。這在肉制(zhi)品生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控(kong)制所需(xu)的勞動力和時(shi)間。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測試開始(shi)到結(jié)束的(de)力變形曲線下(xia)的面積；也(ye)可測(ce)下剪切(qie)過程中的zui大力(li)（zui大剪切力）（N）。這兩(liang)個數(shù)據(jù)都可(ke)以作為衡(heng)量肉嫩度的(de)指標(biāo)。