技術(shù)文章(zhang)
Technical articles近日, 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國內(nèi)(nei)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工(gong)》發(fā)表了題為“富(fu)硒面包(bao)的加工(gong)工藝研究"的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中,研(yan)究人(ren)員用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定富硒面包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。
1、TPA分析
采用上(shang)海騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對富硒(xi)菇粉(fen)面包(bao)進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測定,包(bao)括硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及(ji)咀嚼性(xing)4 個方(fang)面。在室溫(wen)條件下(xia),將面包切成2 cm厚(hou)進(jìn)行測定。
測定條(tiao)件:
樣品(pin)厚度為2 cm,P50 探頭(tou),將面(mian)包每(mei)側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊(bian),然后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放在(zai)平臺上進(jìn)(jin)行試(shi)驗。
試驗參數(shù)如下:
測試前速率1.0 mm/s,測(ce)試后速率0.5 mm/s,測試(shi)速率0.5 mm/s,壓(ya)縮程度30%,感(gan)應(yīng)力0.1 kg;2 次壓(ya)縮間隔時間3 s,數(shù)(shu)據(jù)采集速率(lv)為200 p/s。
2、結(jié)果與(yu)分析(xi)
? ? ? 由表4 可知,富硒(xi)面包的硬度和(he)咀嚼性遠(yuǎn)低(di)于同配方但(dan)未加富硒菇(gu)粉面包,彈性和(he)同配方(fang)面包的基本(ben)相同,回復(fù)性(xing)略高于同配方(fang)面包。原(yuan)因可能是由于(yu)富硒面包(bao)中添加了富(fu)硒平菇粉,而(er)富硒平菇(gu)粉具有較(jiao)強的吸濕性(xing),使面團(tuán)較(jiao)為濕軟,所以面(mian)團(tuán)的硬度和(he)咀嚼(jue)性較(jiao)低,導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過(guo)烘焙后(hou)的富(fu)硒面包較(jiao)松軟。
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