? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白(bai)菜，為2 年(nian)生蔬(shu)菜，屬(shu)十字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它(ta)是我國長(zhang)江中下(xia)游地區(qū)(qu)栽培比較普(pu)遍的早熟抗(kang)熱白菜品(pin)種。皖南地區(qū)(qu)的居民(min)常選(xuan)用深秋(qiu)或初冬(dong)采摘(經(jīng)(jing)霜打2次*) 的高桿(gan)白菜(cai)作為(wei)原料進行(xing)加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)鼐?ju)民多(duo)年流傳下來的(de)一種通過特殊(shu)加工、存儲工(gong)藝制作而成的(de)家常小菜(cai)，因其口感(gan)脆韌、香辣(la)可口而深(shen)受消費者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠(lv)葉→清(qing)洗→瀝水→切(qie)絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為5%物料(liao)重) →倒缸(gang)( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓水( 壓(ya)至含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的(de)6片進行測(ce)定，結(jié)(jie)果取6次測定(ding)的平(ping)均值(zhi)。

3 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測定條(tiao)件的設(shè)置：

測定(ding)模式：TPA模(mo)式

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

4 測試結(jié)果

可以測試(shi)高桿白菜“香菜(cai)”的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。