石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳播到(dao)中國(guó)。中國(guó)石榴(liu)栽培(pei)歷史悠久(jiu)，《中國(guó)果樹(shu)志-石(shi)榴卷》介(jie)紹了330多(duo)個(gè)石(shi)榴品種（類型）的(de)形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按(an)籽粒風(fēng)味可(ke)分為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類(lei)型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)(jia)，主要包(bao)括感官評(píng)價(jià)和(he)儀器測(cè)定(ding)2個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)多(duo)憑借口感(gan)和觸摸來(lái)感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)定(ding)則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地的(de)重要(yao)參數(shù)(shu)，在石榴新品種(zhong)推廣及應(yīng)(ying)用中，石榴(liu)籽粒(li)硬度常作為石(shi)榴新品種(zhong)選育的重要(yao)研究指標(biāo)之一(yi)，直接影響著口(kou)感和可(ke)食率，硬(ying)籽石榴籽粒較(jiao)硬，可食用部(bu)分少(shao)，軟籽石榴核(he)軟可食，深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實(shí)硬度計(jì)測(cè)(ce)定， 然(ran)而受(shou)到探(tan)頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者用力(li)大小及削皮厚(hou)度的(de)影響， 測(cè)(ce)得數(shù)(shu)據(jù)變(bian)異較大(da)。許多食品的硬(ying)度檢測(cè)(ce)逐漸被自(zi)動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代替(ti)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺(ci)法（puncture test）能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)(ju)果實(shí)自身的(de)特點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探(tan)頭并編輯特(te)定的(de)運(yùn)行程(cheng)序，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌(ren)性、脆性、果(guo)肉硬(ying)度等(deng)多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免了(le)人為(wei)因子的干(gan)擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢(jian)測(cè)方法的(de)缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)更(geng)為客(ke)觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

?

對(duì)石(shi)榴整個(gè)(ge)籽粒穿(chuan)刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速(su)度為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測(cè)后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿(chuan)刺深度(du)為石榴(liu)籽變形95％。試(shi)驗(yàn)采用(yong)完成石榴(liu)籽粒作為(wei)試驗(yàn)對(duì)象， 每(mei)份樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的作(zuo)用下(xia)， 使其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模擬人體口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)(dui)石榴籽粒進(jìn)(jin)行壓縮， 并通(tong)過(guò)界面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽假(jia)種皮膜破裂(lie)時(shí)的(de)力， 即果膜(mo)強(qiáng)度， 此(ci)值越(yue)大， 則(ze)石榴(liu)籽粒假種皮(pi)膜（以下稱果膜(mo)）的強(qiáng)度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均(jun)力值（g）作為石(shi)榴籽粒果(guo)肉硬度， 此值(zhi)越大， 則石榴(liu)的果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度(du)越大； zui大正峰(feng)處所對(duì)應(yīng)的力(li)值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)籽越(yue)硬； 果肉到籽的(de)增升差(cha)異值(zhi)即陡升值， 可(ke)以表示從果(guo)肉吃到籽的(de)過(guò)程， 差值適(shi)當(dāng)可以(yi)反映出(chu)口感層(ceng)次，但差值太大(da)則因?yàn)?wei)慣性因素(su)， 反而造成(cheng)口感不佳。