卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜膠(jiao)、石花(hua)菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉菜(cai)膠，因為卡(ka)拉膠是從麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅藻類(lei)海草中提(ti)煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半(ban)乳糖所組(zu)成的(de)多糖類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其(qi)中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕(yan)窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品(pin)等等。

1、樣品制(zhi)備

水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水至(zhi)總重量300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解(jie)沒有(you)氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再(zai)置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒溫(wen)放置12h 以上。

鉀凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水使總(zong)重量為300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于(yu)95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加(jia)熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然(ran)后分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以上(shang)。

2、儀器和(he)探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠(jiao)強度測定(ding)儀

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為(wei)測試探頭，測前(qian)速率與測試速(su)率為0.5mm/s，測后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓(ya)縮距離為20mm，記(ji)錄凝膠破裂(lie)時的zui大力，單(dan)位為g，并根據(jù)(ju)探頭截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)(xu)測試三次，取(qu)其平均值(zhi)，并計算標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測試結(jié)(jie)果?

水凝膠(jiao)在凝膠(jiao)破裂點（F1）之(zhi)前形(xing)成一(yi)個小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠體脆性(xing)特點，而(er)鉀凝膠并未出(chu)現(xiàn)此(ci)峰，說明了高(gao)含量鉀的(de)加入使鉀凝膠(jiao)比水凝膠(jiao)更富有(you)彈性，在水凝膠(jiao)中由于其它(ta)離子的存在(zai)使凝膠(jiao)變得脆(cui)性，而鉀凝膠(jiao)中由于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它離子含量(liang)而可以(yi)忽略脆性的影(ying)響。由于水凝(ning)膠存(cun)在脆性的一(yi)面，因而在凝膠(jiao)體破裂后其(qi)恢復(fù)能力弱于(yu)鉀凝膠(jiao)。