茶樹是我(wo)國(guó)重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)作物(wu)，在國(guó)(guo)民經(jīng)濟(jì)中(zhong)占據(jù)重要(yao)的地位。茶產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)可持續(xù)發(fā)(fa)展首先需(xu)要優(yōu)良的(de)茶樹品種作為(wei)保障。作為茶(cha)樹的重(zhong)要性狀(zhuang)，鮮葉嫩度與“持(chi)嫩性(xing)"對(duì)成品茶的(de)品質(zhì)和品種適(shi)制性起著(zhe)重要(yao)的作用。不同(tong)嫩度(du)的鮮葉(ye)適制(zhi)不同(tong)等級(jí)的茶葉(ye)，比如(ru)名茶的(de)細(xì)嫩采，大(da)宗茶類的適(shi)中采，持嫩(nen)性與(yu)嫩度均佳的中(zhong)小品種多用來(lai)制作名優(yōu)(you)綠茶。提高(gao)鮮葉的嫩度(du)和品種的持嫩(nen)性，能(neng)增加(jia)經(jīng)濟(jì)效(xiao)益、提高茶葉品(pin)質(zhì)，因此在(zai)茶樹品(pin)種選育過程中(zhong)的持(chi)嫩性是重(zhong)要的衡量標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。但(dan)是，茶業(yè)(ye)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩性(xing)"的評(píng)判仍(reng)停留在感官(guan)審評(píng)階段，并(bing)無(wú)認(rèn)可的規(guī)范(fan)和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)來科學(xué)地量(liang)化這(zhe)個(gè)指標(biāo)。對(duì)嫩(nen)度的評(píng)價(jià)更(geng)為粗略，為(wei)茶樹選種和(he)育種工作帶來(lai)了誤差。

新梢“持嫩性(xing)"是指(zhi)新梢頂芽(ya)下第3葉纖(xian)維化的定性(xing)描述(shu)，持嫩性強(qiáng)則芽(ya)葉不易老化(hua)，品質(zhì)優(yōu)良?！俺?chi)嫩性"是茶樹在(zai)一段時(shí)間內(nèi)(nei)保持(chi)嫩度的性能(neng)，隨著季節(jié)、品種(zhong)、栽培環(huán)(huan)境的不同而有(you)所不同。茶樹新(xin)梢在春季(ji)持嫩(nen)性較好，而在(zai)夏秋(qiu)季容易老(lao)化。同(tong)處于江南茶區(qū)(qu)的茶樹(shu)品種，青峰(feng)持嫩(nen)性中等(deng)，碧云持嫩性較(jiao)強(qiáng)，菊(ju)花春持嫩性強(qiáng)(qiang)。高山茶(cha)樹處(chu)于高濕度(du)的空(kong)氣和土(tu)壤環(huán)境(jing)中，植株(zhu)體內(nèi)(nei)含水量的(de)增加使(shi)得光合作(zuo)用形成的(de)糖類化合(he)物不易形成(cheng)纖維素，茶(cha)樹新梢在較(jiao)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保(bao)持鮮嫩而不易(yi)粗老。綜上所(suo)述，“持嫩性"是(shi)保持嫩(nen)度的(de)能力，研(yan)究新梢嫩度(du)則是研(yan)究持嫩性(xing)的基礎(chǔ)和前(qian)提。

同一(yi)棵茶樹新梢(shao)的節(jié)位與(yu)嫩度(du)存在顯著(zhu)的負(fù)相關(guān)，從新(xin)梢上端往下，嫩(nen)度逐漸降低(di)。因此可以(yi)通過測(cè)定茶樹(shu)新梢(shao)不同節(jié)位的折(zhe)斷力(li)、撐破(po)強(qiáng)度等力學(xué)指(zhi)標(biāo)來(lai)描述其(qi)嫩度。Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為擁有(you)測(cè)量食(shi)物質(zhì)量和(he)肉類嫩度的力(li)學(xué)儀器，在(zai)食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣(guang)泛。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)量葉莖(jing)的解析力來(lai)衡量嫩度差異(yi)，結(jié)果準(zhǔn)確，方(fang)法簡(jiǎn)便，效率高(gao)，且可(ke)操作性(xing)強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)茶樹新(xin)梢嫩度(du)上的應(yīng)用(yong)

（1）茶樹新(xin)梢折斷力(li)的測(cè)(ce)定

P/3PB三點(diǎn)(dian)彎曲探頭下面(mian)兩個(gè)支座的跨(kua)度為10mm，上面橫(heng)桿將力作(zuo)用在茶葉新(xin)梢樣品的(de)跨度中點(diǎn)(dian)，并使(shi)莖梗截面積(ji)短徑處于垂直(zhi)方向，然后上(shang)面橫桿以0.5mm/s的速(su)度擠壓(ya)試樣(yang)，直至(zhi)試樣斷裂(lie)，軟件(jian)自動(dòng)記錄斷裂(lie)力。

（2）茶樹(shu)新梢撐破強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)試

P/FSR撐破裝置(zhi)可用于薄(bao)膜、蔬(shu)菜葉和茶葉等(deng)樣品(pin)的撐破(po)實(shí)驗(yàn)。將茶(cha)葉新梢(shao)放于裝(zhuang)置的(de)中間(jian)，用上面兩個(gè)螺(luo)絲固(gu)定，然后(hou)再用球形探(tan)頭對(duì)試(shi)樣進(jìn)行擠(ji)壓，直(zhi)至試(shi)樣被撐破，可(ke)以測(cè)出茶葉新(xin)梢的撐破強(qiáng)(qiang)度。