近日，上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公司與(yu)華南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)院合(he)作在水產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國(guó)(guo)漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)(jin)展"的綜述(shu)論文。

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、味道(dao)鮮美(mei)，且具有低脂肪(fang)、低熱量(liang)、高蛋白等特點(diǎn)(dian)，備受消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)［１］ 。然而，隨著人(ren)們生(sheng)活水平的不(bu)斷提高，人們對(duì)(dui)水產(chǎn)品的需求(qiu)已由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)(chan)量占國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中(zhong)國(guó)絕大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品(pin)的主要來(lái)源。人(ren)們對(duì)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來(lái)的發(fā)(fa)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目標(biāo)。值(zhi)得一(yi)提的是，近年來(lái)(lai)關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究更傾(qing)向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性為代(dai)表的質(zhì)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評(píng)價(jià)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)一個(gè)重要(yao)指標(biāo)，其評(píng)價(jià)方(fang)法包(bao)括感官(guan)評(píng)定和儀(yi)器分析(xi)。感官評(píng)定需要(yao)豐富的(de)評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)(shi)費(fèi)力，而(er)且人(ren)的主(zhu)觀差異較(jiao)大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比(bi)之下(xia)，儀器分析可(ke)以通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客(ke)觀且時(shí)效性強(qiáng)(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水(shui)產(chǎn)品等做出(chu)客觀評(píng)估的(de)物性分析儀(yi)器。其通過(guò)模擬(ni)人的觸(chu)覺，結(jié)合(he)力學(xué)特性，分析(xi)檢測(cè)(ce)觸覺中的(de)物理(li)特征，具有客(ke)觀、易操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化(hua)等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也得(de)到了越來(lái)越(yue)多的應(yīng)用(yong)，但通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)別的應(yīng)用研究(jiu)尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程(cheng)中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受(shou)到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、生長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)等因素(su)的影響，使得使(shi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的(de)應(yīng)用進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理。因此(ci)，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評(píng)(ping)估水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原理(li)和質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)測(cè)(ce)定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括英(ying)國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔(ba)和上海(hai)保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要(yao)由主(zhu)機(jī)、力量(liang)感應(yīng)元、探頭和(he)附件等(deng)硬件以(yi)及專(zhuan)用軟件(jian)組成。根(gen)據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬程(cheng)度和測(cè)(ce)試指(zhi)標(biāo)可以選擇(ze)不同規(guī)格(ge)的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探(tan)頭（針型(xing)探頭、球形探頭(tou)、錐形(xing)探頭和圓柱(zhu)形探頭等）。一般(ban)選用(yong)柱形(xing)探頭進(jìn)行(xing)壓縮模(mo)式的(de)測(cè)試，檢測(cè)抗壓(ya)效果；使用(yong)柱形、錐形探頭(tou)可以進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）測(cè)(ce)試；采(cai)用斜刀口探(tan)頭進(jìn)行(xing)剪切力測(cè)試，檢(jian)測(cè)肉質(zhì)的韌度(du)；使用針狀(zhuang)、錐狀探(tan)頭進(jìn)行(xing)穿刺測(cè)試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)(ji)上有一個(gè)(ge)上下移動(dòng)的機(jī)(ji)械臂(bi)，機(jī)械臂(bi)和測(cè)(ce)試探頭連接(jie)處有一個(gè)(ge)力量感應(yīng)元，能(neng)夠感應(yīng)(ying)樣品(pin)對(duì)探(tan)頭的反(fan)作用力。力量(liang)感應(yīng)元(yuan)將這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳(chuan)輸給電腦(nao)，然后通過(guò)(guo)電腦上的(de)專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快速直(zhi)觀地(di)描述樣品(pin)的受力情況［５ －６］ 。

近年(nian)來(lái)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方面應(yīng)用(yong)日趨增(zeng)多，且許多研(yan)究已直(zhi)接采用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)(lai)評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析是(shi)zui常用(yong)的一(yi)種評(píng)(ping)價(jià)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)方法，目前，已有(you)翹嘴鲌、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克(ke)氏原螯蝦(xia) 和泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過(guò)TPA進(jìn)(jin)行肉質(zhì)分(fen)析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)"，主(zhu)要通過(guò)模擬(ni)人口(kou)腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體或(huo)半固體樣品(pin)進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭對(duì)(dui)樣品第(di)一次下(xia)壓完(wan)成后回到樣品(pin)的起始高度(du)，然后間隔幾秒(miao)再對(duì)樣品(pin)進(jìn)行第二次下(xia)壓；兩(liang)次下壓相同(tong)的形(xing)變或者(zhe)距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試(shi)整個(gè)過(guò)(guo)程需與計(jì)算(suan)機(jī)連(lian)接，通過(guò)計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)的配套(tao)軟件輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試特征曲線(xian)，從中可以獲(huo)得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)，如(ru)脆度、硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚(ju)性或(huo)凝聚性）、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附性(xing)）和回(hui)復(fù)性(xing)（恢復(fù)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參(can)數(shù)及(ji)其定(ding)義如圖２ 和表(biao)１ 所示(shi)。一般(ban)彈性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過(guò)壓縮以(yi)后變(bian)形樣品在去除(chu)變形力后(hou)恢復(fù)到變(bian)形前(qian)的高(gao)度比率。需要(yao)注意的是，有些(xie)品牌如(ru)美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將彈性(xing)指標(biāo)定義為圖(tu)２ 中的長(zhǎng)度(du)２，從而(er)導(dǎo)致(zhi)彈性從無(wú)單位(wei)變成長(zhǎng)(zhang)度單(dan)位，咀(ju)嚼性的數(shù)值(zhi)和單位也(ye)隨之(zhi)發(fā)生變(bian)化。

除TPA法外，剪切(qie)力法(fa)也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中一(yi)種常用方法。剪(jian)切力法(fa)是采用一(yi)定鈍度的(de)刀具(ju)切斷一定粗細(xì)(xi)肉樣品(pin)的力來(lái)反(fan)映肉樣品的(de)嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(cè)脆(cui)肉鯇、南美白對(duì)(dui)蝦肌肉嫩度上(shang)即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常(chang)用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因(yin)素

諸多因素會(huì)影(ying)響水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對(duì)象及養(yǎng)(yang)殖對(duì)象生長(zhǎng)(zhang)階段等，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)分析(xi)在某一影響因(yin)素下(xia)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與常(chang)規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異時(shí)，水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)也不(bu)盡相同(tong)。林婉(wan)玲等［８］ 在研究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的因(yin)素時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，魚肉(rou)硬度與其水(shui)分含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對(duì)草魚的研(yan)究中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明青(qing)魚的(de)硬度與脂(zhi)肪含量(liang)成反比。最(zui)新研究報(bào)(bao)道［２５］ ，當(dāng)鳙(yong)肌肉粗蛋(dan)白顯(xian)著降低時(shí)(shi)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試出(chu)的肌肉硬度(du)和咀嚼性也表(biao)現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shì)(shi)。由此推測(cè)，借(jie)助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)出的硬度、咀(ju)嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分(fen)、粗脂肪(fang)成反比，粗蛋(dan)白成正比。

２.２　不同品(pin)種對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品(pin)種水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠(kao)性強(qiáng)，且普(pu)遍與魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性卵(luan)翹嘴鲌與(yu)漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌肌肉平均(jun)硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性均低(di)于漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌。硬度和彈(dan)性是(shi)決定魚(yu)肉品(pin)質(zhì)的主要(yao)感官(guan)指標(biāo)，肌(ji)肉硬度和(he)彈性高則口感(gan)好［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)(you)于粘性卵(luan)翹嘴鲌，這與(yu)前者肌纖(xian)維直徑更(geng)小、系(xi)水力(li)更強(qiáng)、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jié)果相一致(zhi)。林婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法(fa)研究了彩(cai)鯛和普通羅非(fei)魚不同部位的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的(de)硬度、彈性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性、膠粘性和咀(ju)嚼性(xing)同樣比(bi)普通羅非(fei)魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉(rou)則是硬(ying)度、膠粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別比(bi)普通羅非魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時(shí)(shi)３ 個(gè)部位的水(shui)分比普(pu)通羅非魚低(di)，提示質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與(yu)水分(fen)更低的(de)相關(guān)(guan)性與(yu)一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對(duì)脆肉尼羅羅(luo)非魚與普通(tong)尼羅羅(luo)非魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)了比(bi)較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼羅(luo)羅非魚(yu)生鮮肉和(he)熟肉在硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性(xing)上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非(fei)魚，同時(shí)其(qi)熟肉彈性也(ye)顯著高于普通(tong)尼羅(luo)羅非魚(yu)，從而說(shuō)(shuo)明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非魚(yu)和普(pu)通尼羅羅(luo)非魚(yu)肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法(fa)和剪切力法來(lái)(lai)對(duì)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉(li)剪切力、硬度(du)、膠黏性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)分別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯(xian)著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性(xing)均與粗蛋白(bai)、粗脂(zhi)肪含量呈(cheng)顯著正相關(guān)，而(er)黏附性(xing)與粗脂肪含量(liang)呈負(fù)相(xiang)關(guān)。由上可知(zhi)，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)存(cun)在明顯(xian)差異(yi)，且大部分研究(jiu)中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚(yu)肉營(yíng)養(yǎng)組(zu)分存(cun)在一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可(ke)以反(fan)映出(chu)不同飼料喂(wei)養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別(bie)，不少研究(jiu)已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來(lái)(lai)評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)蝦模(mo)式下飼喂５ 種飼(si)料（飼(si)喂玉米粉(fen)、飼喂大(da)豆粉、飼喂添(tian)加復(fù)方(fang)黃芪(qi)多糖(tang)的商品飼料Ａ、飼(si)喂商(shang)品飼料(liao)Ａ 和飼喂商品飼(si)料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由(you)采食的(de)養(yǎng)殖克(ke)氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂(wei)大豆(dou)粉克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝(ning)聚性、膠著性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其他組，以(yi)此判斷其(qi)口感優(yōu)于其(qi)他組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究了(le)不同脂肪源(yuan)飼料（含有(you)６％魚油、大豆(dou)油、花生油、玉米(mi)油或棕櫚油(you)的等(deng)氮等(deng)能飼料）對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼料(liao)對(duì)中國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍肌肉硬度(du)、膠著性基本(ben)沒有顯著影(ying)響，棕櫚油組中(zhong)國(guó)臺(tái)灣泥鰍彈(dan)性和咀嚼(jue)性最高，也(ye)因此(ci)認(rèn)為棕櫚(lv)油對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有改善(shan)作用。牛樹(shu)輝等(deng)［２６］ 比較分析了(le)飼喂鮮活(huo)餌料和人工(gong)配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工飼(si)料組鱖(gui)肌肉的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性及(ji)回復(fù)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高(gao)于鮮活(huo)餌料組，從而判(pan)斷人工(gong)飼料組肉(rou)質(zhì)口(kou)感優(yōu)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉替代大(da)豆粕(po)和菜籽粕對(duì)羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組和１００％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組硬度顯(xian)著高于對(duì)(dui)照組，同時(shí)(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性和粘附性顯(xian)著高(gao)于對(duì)照組(zu)，由此判斷蠶(can)豆粉替(ti)代大(da)豆粕和(he)菜籽粕可(ke)改善羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被植物(wu)蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲(zhou)鱸魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chǔ)存(cun)０ 天和２ 天時(shí)(shi)，０％替代組全魚硬(ying)度最(zui)高；類似地，生魚(yu)片則(ze)在冰凍(dong)２ 天時(shí)，０％和５０％ 替代(dai)組硬度(du)顯著高于７５％ 替(ti)代組，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚粉(fen)飼料的(de)歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料中補(bǔ)充(chong)Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品質(zhì)影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)充(chong)量從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑(hei)鱸肌肉剪切力(li)、硬度和咀(ju)嚼性隨(sui)之增(zeng)加。其中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口黑(hei)鱸具(ju)有最高的(de)肌肉硬度(du)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和剪切(qie)力，同時(shí)測(cè)定(ding)該組蒸發(fā)(fa)損失和汁液流(liu)失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說(shuō)明(ming)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在反映水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他(ta)參數(shù)結(jié)果相(xiang)一致且(qie)可靠性高。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)是指某一(yi)特定(ding)條件下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)達(dá)到(dao)一定產(chǎn)量(liang)而采用的經(jīng)(jing)濟(jì)與技(ji)術(shù)相結(jié)(jie)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不同(tong)的變(bian)化，從而(er)一定程度反(fan)映養(yǎng)殖模式(shi)的優(yōu)(you)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖和(he)工廠化(hua)池塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的差異(yi)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑(ban)石鯛魚片(pian)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性及回復(fù)性(xing)指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度(du)和回復(fù)性(xing)上存在顯著(zhu)差異。另外(wai)，相比網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的(de)咀嚼性(xing)更好，客(ke)觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研(yan)究普通池塘養(yǎng)(yang)殖和種植青草(cao)養(yǎng)殖對(duì)(dui)草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚硬度、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分(fen)別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)模式更佳(jia)，這與種植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yu)運(yùn)動(dòng)能力(li)增強(qiáng)，消耗更多(duo)的能量(liang)用以競(jìng)爭(zhēng)(zheng)和生存(cun)，從而使(shi)得草魚肉的肌(ji)纖維更致密的(de)推測(cè)相一致(zhi)。周聃(dan)等［３３］ 分(fen)析了同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)聚性之(zhi)間差異(yi)不顯著，客觀(guan)說(shuō)明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)(zhi)更好。沈敏(min)等［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的凡(fan)納濱(bin)對(duì)蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生(sheng)蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低鹽生蝦，客(ke)觀表明(ming)高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對(duì)蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不(bu)帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非魚(yu)肌肉硬度(du)、膠著(zhe)性和咀嚼性(xing)顯著高于帶有(you)沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)，客(ke)觀表明(ming)不帶沉淀(dian)池的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更好(hao)。

２.５　不同(tong)生長(zhǎng)階段對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生(sheng)長(zhǎng)階段呈現(xiàn)(xian)不同(tong)變化，已有(you)不少研究(jiu)利用這(zhe)些參(can)數(shù)來(lái)評(píng)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁(yan)娜等［３６］ 分析(xi)了不(bu)同生長(zhǎng)階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣(yang)（生長(zhǎng)初期）肌肉(rou)硬度最(zui)小，１５ 天后硬度(du)快速增加，隨后(hou)硬度趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^說(shuō)明(ming)生長(zhǎng)(zhang)初期羅氏沼蝦(xia)生長(zhǎng)(zhang)快，肉質(zhì)變化大(da)，導(dǎo)致硬(ying)度和彈性(xing)增加(jia)。郁二蒙等［３７］ 研(yan)究了不同脆化(hua)階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化。研究(jiu)分為對(duì)照組(zu)和蠶(can)豆組，對(duì)(dui)照組草魚１５０ 天(tian)均攝食(shi)人工配合(he)飼料；蠶(can)豆組草魚(yu)前１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)(chan)實(shí)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合(he)飼料。每隔３０ 天(tian)采取草魚背部(bu)肌肉樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次(ci)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化第３０ 天(tian)時(shí)，蠶豆組草魚(yu)肌肉彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性顯著高于(yu)對(duì)照組，且(qie)硬度高于(yu)對(duì)照(zhao)組，但無(wú)(wu)顯著性差異(yi)。隨著脆化時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，蠶豆組草魚(yu)肌肉硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性顯著增加(jia)。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆(dou)組草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無(wú)顯著性(xing)差異(yi)，通過(guò)參數(shù)說(shuō)(shuo)明飼喂９０ 天(tian)蠶豆(dou)即可(ke)達(dá)到脆(cui)化目的(de)。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

不同(tong)地區(qū)由于地理(li)環(huán)境或(huo)水質(zhì)差(cha)異也會(huì)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生影響。徐晨(chen)等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦口(kou)、蘇州(zhou)太湖和宿(su)遷泗洪地區(qū)(qu)小龍(long)蝦肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將３ 個(gè)地區(qū)(qu)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼(ke)取尾(wei)部肌肉(rou)，取用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。結(jié)果表明，相比(bi)南京(jing)浦口(kou)和蘇(su)州太湖地(di)區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性較高。在剪切(qie)力指標(biāo)上，宿(su)遷泗洪小龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力均高于(yu)南京浦口和(he)蘇州太湖小(xiao)龍蝦(xia)，且蘇州太湖小(xiao)龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉(rou)剪切力(li)最小，說(shuō)(shuo)明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不(bu)同地(di)區(qū)因素影響(xiang)。張素珍等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽、拉(la)西瓦(wa)和公伯峽３ 個(gè)水(shui)域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍(long)羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼(jue)性和彈性(xing)高于其他兩(liang)個(gè)地(di)區(qū)，且在(zai)彈性和(he)咀嚼(jue)性上與其(qi)他兩個(gè)(ge)地區(qū)呈顯著性(xing)差異，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒肌肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙江(jiang)省慈(ci)溪市、江蘇省鹽(yan)城市、山東省東(dong)營(yíng)市３ 個(gè)(ge)不同地理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺肌(ji)肉的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性均顯著高(gao)于鹽城居(ju)群泥螺和東營(yíng)(ying)居群泥(ni)螺，但鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東營(yíng)居群(qun)泥螺之(zhi)間差異很小。

３　結(jié)語(yǔ)(yu)

質(zhì)構(gòu)儀可以量(liang)化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提供客(ke)觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提(ti)供了一種(zhong)有力工具。本(ben)研究從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及原理(li)入手，通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分析水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并進(jìn)行(xing)歸納整理，對(duì)利(li)用質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分(fen)析五(wu)種因素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的進(jìn)(jin)展進(jìn)(jin)行系統(tǒng)梳(shu)理，同時(shí)還(hai)探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的可信(xin)度及(ji)其與(yu)其他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研究提供(gong)參考借鑒(jian)。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用已經(jīng)(jing)越來(lái)(lai)越普及，相(xiang)關(guān)研究也(ye)已不(bu)斷深入。不(bu)過(guò)，仍(reng)然存在一些(xie)不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)因(yin)素的(de)影響(xiang)，還受到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試(shi)條件、樣品制備(bei)方法等的影響(xiang)，因此(ci)，在研究(jiu)不同品種(zhong)、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生長(zhǎng)(zhang)階段(duan)和地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響時(shí)，我(wo)們需要考慮消(xiao)除其(qi)他因素(su)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和測(cè)試(shi)條件（例如(ru)測(cè)試速度、形(xing)變量）對(duì)不同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響研究(jiu)較少，需在今后(hou)進(jìn)行深入研(yan)究來(lái)確定(ding)不同水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性所(suo)需探頭(tou)和zuiyou測(cè)(ce)試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)(guan)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少(shao)，目前只(zhi)有冷(leng)凍魚(yu)糜國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜(mi)中國(guó)水(shui)產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)(lai)需要(yao)更多高校、科(ke)研院所(suo)、企業(yè)(ye)和質(zhì)構(gòu)儀廠(chang)家多方合作(zuo)共同制定(ding)更多相關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而推(tui)動(dòng)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化，促進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的等級(jí)分級(jí)(ji)和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展(zhan)。補(bǔ)足諸方面不(bu)足，不僅為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供更精確(que)的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供更(geng)廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊佳雯，游水(shui)平，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究(jiu)進(jìn)展. 《中國(guó)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)