? ? ?作為(wei)一種復(fù)(fu)合調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖、食用鹽、食(shi)醋或(huo)食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料(liao)以及(ji)食用(yong)增稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄(jia)紅素和維生(sheng)素等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味醬深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛，且(qie)在我國(guó)(guo)的消費(fèi)量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨(qu)勢(shì)。番(fan)茄調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直(zhi)接決定了消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜好程度(du)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯中(zhong)，填充(chong)大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻(bo)璃活塞對(duì)(dui)樣品進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

2 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的硬度。

稠度:正峰(feng)的面積定義(yi)為番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰(feng)力表明(ming)了番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚性。

粘性(xing)：負(fù)峰的面(mian)積定義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)粘性(xing)。