? ?2020年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品科技》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“2種工藝制作的(de)60%紫馬鈴薯(shu)全粉(fen)饅頭品(pin)質(zhì)對(duì)(dui)比”的研究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要：為降低(di)馬鈴薯全粉的(de)添加對(duì)饅頭(tou)加工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和口感的不(bu)利影響，從(cong)工藝角(jiao)度提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)(ji)了創(chuàng)新的雙面(mian)團(tuán)法(fa)工藝，通過(guò)(guo)獨(dú)立(li)控制小麥和馬(ma)鈴薯組分(fen)的發(fā)(fa)酵條件，有(you)效降低兩(liang)者之間的交互(hu)作用。結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官(guan)評(píng)價(jià)，考察(cha)并對(duì)比雙(shuang)面團(tuán)法和(he)常規(guī)饅頭制法(fa)制作的60%含量紫(zi)馬鈴(ling)薯饅頭品質(zhì)關(guān)(guan)于總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)間(jian)等不同(tong)因素(su)影響的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比常規(guī)(gui)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法(fa)具有最適加水(shui)量較低(di)、最適發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)較長(zhǎng)等工(gong)藝特點(diǎn)，制作(zuo)的饅(man)頭黏度顯著(zhu)降低(di)，抗老化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬松(song)而有彈性的(de)口感(gan)。該工藝對(duì)(dui)馬鈴薯饅頭的(de)品質(zhì)提升具有(you)可行(xing)性，并為高含量(liang)馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品(pin)的開(kāi)(kai)發(fā)提供了技(ji)術(shù)參考和理(li)論指(zhi)導(dǎo)。

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