技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ? ?酸菜是東(dong)北地區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵(jiao)食品。它是(shi)以大白菜為(wei)原料,在含鹽量(liang)較低的汁液(ye)中,借助于(yu)天然附著在大(da)白菜(cai)表面(mian)上的微生物(wu)進(jìn)行乳酸(suan)發(fā)酵形成的(de)制品。酸菜(cai)發(fā)酵是(shi)一個(gè)極(ji)為復(fù)雜(za)的過程,微生(sheng)物的(de)生長(zhang)代謝及生物化(hua)學(xué)等作用(yong),使得酸菜的細(xì)(xi)胞結(jié)構(gòu)以(yi)及化學(xué)成分(fen)發(fā)生了(le)一系列(lie)的變化,從而(er)形成了*風(fēng)味和(he)清爽脆嫩(nen)的質(zhì)地。
1 樣品(pin)準(zhǔn)備
取泡菜相同(tong)部位大(da)小均一的(de)樣品,備用(yong)
2 儀器測定
儀器:Universal TA物性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀)
探頭:P/50柱形探頭(tou)
將處理(li)好的酸(suan)菜樣(yang)品放于放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測(ce)定,測定條件(jian):
測試模式(shi):TPA
測試前(qian)速度(du):1mm/s
測試速度(du):1mm/s
測試后速(su)度:1mm/s
觸發(fā)力:5g
兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian):5s
目標(biāo)模式(shi):形變(bian) 40%
3 測定結(jié)(jie)果
可以(yi)測定酸菜的(de)脆度(du)、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘(zhan)性等指標(biāo)(biao)。