? ? ?作為一(yi)種復(fù)合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃縮番(fan)茄醬為(wei)主要原(yuan)料，添加或不添(tian)加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食用(yong)冰醋(cu)酸、香辛料(liao)以及食用(yong)增稠劑等輔(fu)料經(jīng)(jing)調(diào)配(pei)、殺菌和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可溶性(xing)糖、番(fan)茄紅素和維(wei)生素等多種(zhong)營養(yǎng)成分，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)深受消費(fèi)(fei)者喜愛，且在我(wo)國的消費(fèi)量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨勢(shì)(shi)。番茄調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品(pin)質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接(jie)決定了消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BE反擊(ji)壓探頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬倒(dao)入樣品杯中(zhong)，填充(chong)大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃(li)活塞(sai)對(duì)樣品進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測(cè)試結(jié)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義(yi)為番茄調(diào)味醬(jiang)的硬度。

稠度:正峰的面(mian)積定義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度(du)。

粘聚性(xing): zui大的(de)負(fù)峰(feng)力表明了(le)番茄(jia)調(diào)味醬的粘聚(ju)性。

粘性(xing)：負(fù)峰(feng)的面積定義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)粘性。