黃鱔(shan)是我國重(zhong)要的(de)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之一(yi)，亦稱鱔魚、長(zhang)魚、無鱗公(gong)子等，其營養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)鮮嫩(nen)，兼具很(hen)高的食用價(jià)值(zhi)和藥用功(gong)能，是人們(men)餐席上的一(yi)道美味佳(jia)肴，備受青睞。近(jin)些年，隨(sui)著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃發(fā)(fa)展，飼料單一(yi)、環(huán)境(jing)惡化(hua)等原因造成黃(huang)鱔肌(ji)肉品質(zhì)不斷(duan)下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的(de)肌肉主要營(ying)養(yǎng)成分、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等明顯不(bu)及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是黃鱔(shan)品質(zhì)的重要(yao)方面，如何(he)準(zhǔn)確、客觀(guan)地評(píng)(ping)價(jià)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)注(zhu)的問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食(shi)品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域，可對(duì)樣(yang)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀及(ji)量化(hua)評(píng)價(jià)和測定。

1、樣品處理

?致死黃鱔，立取(qu)其背(bei)部中央側(cè)線(xian)以上的肌(ji)肉，切成(cheng)大小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔肌(ji)肉樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定黃(huang)鱔肌肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。