技術(shù)(shu)文章
Technical articles魚糜(mi)凝膠的力(li)學(xué)性能是評(ping)價魚(yu)糜制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo),而(er)加熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟,魚糜(mi)加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠(jiao)劣化和魚糕化(hua)三個階段。凝膠(jiao)化是指(zhi)魚糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)域時,蛋(dan)白質(zhì)間(jian)形成疏水(shui)相互作用和(he)非二(er)硫共價鍵等作(zuo)用,由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)(nei)源性(xing)組織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致凝(ning)膠劣化,生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中??焖偻?tong)過該溫度帶(dai),直接進(jìn)入魚(yu)糕化階(jie)段以提高(gao)魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化(hua)影響凝(ning)膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài),改變(bian)蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響水(shui)分的含量(liang)及分布。
鰱魚(yu)是我國(guo)淡水養(yǎng)殖(zhi)的重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚類,具(ju)有易飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨基(ji)酸均(jun)衡和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價(jia)高等優(yōu)點(diǎn)(dian),但其(qi)濃厚的土腥(xing)味,肉薄刺多(duo),在鮮銷市場并(bing)不受(shou)歡迎。目前,將低(di)價鰱(lian)通過(guo)精深加工(gong)制成魚糜凝(ning)膠制(zhi)品,可(ke)有效提高其附(fu)加值,避免大量(liang)鰱魚蛋(dan)白質(zhì)(zhi)浪費(fèi)。
1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝
將鰱魚冷水清(qing)洗后去(qu)頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟(zang)、去脊(ji)椎骨、采(cai)肉,用5 倍體積(ji)的自來水漂洗(xi)2 次,再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂(piao)洗1 次,漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫水(shui)4min,進(jìn)行斬(zhan)拌,同時調(diào)整(zheng)水分含(han)量為82%,并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl,灌腸后兩(liang)端密封(d=2.5cm),隨后經(jīng)(jing)過凝膠(jiao)化和(he)魚糕化獲(huo)得魚糜凝(ning)膠制(zhi)品。
2 儀器(qi)設(shè)備
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司
3 測試條件(jian)及步驟(zhou)
(1)穿刺性(xing)能測定
將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體,斷(duan)面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選(xuan)用球形探頭P/0.25S。測(ce)試所(suo)得力與距離計(ji)算凝(ning)膠的破斷強(qiáng)度(du)和凹(ao)陷深度。測試條(tiao)件設(shè)(she)置:
模式:壓縮
測試(shi)速度:1.00mm/s
觸發(fā)(fa)點(diǎn):5g
目標(biāo)模式:距(ju)離為15mm
(2)全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定
將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體,斷面中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上。采用(yong)型號(hao)為P/36R 探(tan)頭。測試(shi)條件設(shè)置:
模式:全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度:2mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后速度(du):1mm/s
目標(biāo)模式:形(xing)變 50%
停留(liu)時間:3s
(3)剪切性能測(ce)定
將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體,斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用測(ce)試探頭(tou)P/BS;最大力為(wei)剪切力;所(suo)得最大值(峰值)與(yu)起始點(diǎn)連線(xian)的斜(xie)率用于(yu)表征其脆性(xing),其值越大(da)代表(biao)魚糜(mi)凝膠脆性越大(da)。測試條件(jian)設(shè)置:
模式:壓縮(suo)
測試速度:1mm/s
目標(biāo)模(mo)式:距離15mm
(4)應(yīng)力松弛性(xing)能測定
將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓柱體,斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上,測試(shi)探頭(tou)P/35R。測試條(tiao)件設(shè)置:
模式:應(yīng)(ying)力松(song)弛
測試(shi)前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速(su)度:5mm/s
觸發(fā)力:30g
模式:形變 30%
保持時間:180s
(5)蠕變性(xing)能測定
將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的小圓(yuan)柱體,斷(duan)面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。選(xuan)用測(ce)試探(tan)頭P/6。測試條件(jian)設(shè)置:
模式(shi):蠕變
測試前速度:1mm/s
測試(shi)速度:1mm/s
測試(shi)后速度:5mm/s
觸發(fā)力:30g
模式:力100gf
保持時間:60s