近日(ri)，上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)海洋(yang)學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題(ti)為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究(jiu)進(jìn)展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味(wei)道鮮美，且(qie)具有低脂肪(fang)、低熱量(liang)、高蛋白等(deng)特點(diǎn)，備(bei)受消費(fèi)(fei)者青睞［１］ 。然而，隨(sui)著人(ren)們生(sheng)活水(shui)平的不(bu)斷提(ti)高，人們對水(shui)產(chǎn)品的需求(qiu)已由數(shù)量向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)(zhuan)變。《２０２３ 中國漁(yu)業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年(nian)中國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已經(jīng)(jing)成為中(zhong)國絕大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的(de)主要(yao)來源。人(ren)們對(dui)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意(yi)味著水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)未來的發(fā)(fa)展方向也將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)品食(shi)用品(pin)質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值(zhi)得一(yi)提的(de)是，近年來關(guān)于(yu)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)的研究(jiu)更傾向(xiang)于以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代(dai)表的質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是評(ping)價水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)一個重要指標(biāo)(biao)，其評價方法包(bao)括感官(guan)評定和儀(yi)器分析。感(gan)官評定需(xu)要豐富的評(ping)定經(jīng)驗(yan)，費(fèi)時費(fèi)力(li)，而且人的主(zhu)觀差異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀(yi)器分析可以(yi)通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實(shí)現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客觀且時(shi)效性強(qiáng)(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)(chan)品等做出(chu)客觀評估的(de)物性分析儀器(qi)。其通(tong)過模擬人的觸(chu)覺，結(jié)合力學(xué)(xue)特性，分析檢(jian)測觸覺中的物(wu)理特(te)征，具有客觀、易(yi)操作和物(wu)性指標(biāo)數(shù)據(jù)易(yi)量化(hua)等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域(yu)也得到了越來(lai)越多的(de)應(yīng)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)用研(yan)究尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸納報道(dao)。另外(wai)，在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)過程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到(dao)品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、生長(zhang)階段(duan)和地區(qū)(qu)等因(yin)素的影響，使得(de)使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展(zhan)缺乏(fa)系統(tǒng)(tong)梳理。因(yin)此，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造(zao)、原理(li)、應(yīng)用到評估水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理和(he)質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包(bao)括英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)要由(you)主機(jī)(ji)、力量感(gan)應(yīng)元(yuan)、探頭和附件等(deng)硬件以及(ji)專用軟件組(zu)成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格、軟(ruan)硬程度和(he)測試指(zhi)標(biāo)可以選擇(ze)不同規(guī)(gui)格的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探(tan)頭（針(zhen)型探(tan)頭、球形(xing)探頭、錐(zhui)形探(tan)頭和圓(yuan)柱形探頭等(deng)）。一般選(xuan)用柱形探(tan)頭進(jìn)行壓(ya)縮模式的(de)測試，檢測抗(kang)壓效果；使用柱(zhu)形、錐形(xing)探頭(tou)可以進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）測試(shi)；采用(yong)斜刀口探頭進(jìn)(jin)行剪(jian)切力測試(shi)，檢測肉質(zhì)的(de)韌度；使用針狀(zhuang)、錐狀探頭進(jìn)行(xing)穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)(ji)上有一個(ge)上下移動的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械臂(bi)和測試(shi)探頭(tou)連接處有一(yi)個力量感應(yīng)元(yuan)，能夠(gou)感應(yīng)樣(yang)品對(dui)探頭的反作(zuo)用力。力(li)量感應(yīng)(ying)元將這種(zhong)力學(xué)(xue)信號傳(chuan)輸給電腦，然(ran)后通過電腦(nao)上的專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖(tu)形，快速直觀地(di)描述(shu)樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日(ri)趨增多，且(qie)許多研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評(ping)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常用的(de)一種評(ping)價水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方法，目(mu)前，已(yi)有翹嘴鲌、草(cao)魚、羅非魚、鯉、克(ke)氏原(yuan)螯蝦(xia) 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品(pin)通過(guo)TPA進(jìn)行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又被(bei)稱為(wei)“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yan)"，主要通(tong)過模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，對固(gu)體或半固體(ti)樣品(pin)進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對樣品第一(yi)次下壓完成(cheng)后回到樣(yang)品的起始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒再對樣(yang)品進(jìn)行(xing)第二次下壓；兩(liang)次下壓(ya)相同(tong)的形變或者距(ju)離。質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)整個過程需(xu)與計算機(jī)連(lian)接，通過(guo)計算機(jī)內(nèi)的(de)配套軟(ruan)件輸(shu)出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特(te)征曲線，從中可(ke)以獲得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如(ru)脆度、硬度(du)、彈性、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或凝(ning)聚性(xing)）、咀嚼性、膠著(zhe)性（膠(jiao)粘性(xing)）、黏性（黏(nian)附性）和回復(fù)(fu)性（恢復(fù)(fu)性）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參(can)數(shù)及其(qi)定義如圖(tu)２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過(guo)壓縮(suo)以后變形樣(yang)品在去(qu)除變形力后恢(hui)復(fù)到變形前(qian)的高度比率。需(xu)要注意(yi)的是，有(you)些品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指(zhi)標(biāo)定(ding)義為圖(tu)２ 中的長度２，從(cong)而導(dǎo)致彈(dan)性從無單位變(bian)成長度單(dan)位，咀嚼性的(de)數(shù)值和單(dan)位也隨之發(fā)(fa)生變(bian)化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一種常(chang)用方法(fa)。剪切(qie)力法是(shi)采用一(yi)定鈍度的(de)刀具切斷(duan)一定粗細(xì)(xi)肉樣品的(de)力來反(fan)映肉樣(yang)品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉(rou)鯇、南美白(bai)對蝦肌肉嫩度(du)上即用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素

諸多因素(su)會影響(xiang)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象(xiang)及養(yǎng)殖(zhi)對象生長階(jie)段等，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可(ke)以分析在(zai)某一影響(xiang)因素下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)(gui)營養(yǎng)成分的(de)相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在(zai)差異時，水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)成分也(ye)不盡相同。林婉(wan)玲等(deng)［８］ 在研究(jiu)影響(xiang)脆肉鯇背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素(su)時發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉硬度(du)與其水分含(han)量呈負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚的(de)研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究(jiu)表明青魚的(de)硬度(du)與脂肪含量成(cheng)反比。最(zui)新研(yan)究報(bao)道［２５］ ，當(dāng)鳙(yong)肌肉粗蛋白顯(xian)著降(jiang)低時，運(yùn)(yun)用質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)出的肌肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shi)。由此推(tui)測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測出的硬(ying)度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)品(pin)水分、粗脂(zhi)肪成(cheng)反比，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品(pin)種對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)儀(yi)在反映不(bu)同品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上可(ke)靠性(xing)強(qiáng)，且(qie)普遍與魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉平(ping)均硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性均低于(yu)漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌。硬(ying)度和彈(dan)性是決定(ding)魚肉品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要感官指(zhi)標(biāo)，肌(ji)肉硬度和彈性(xing)高則口感好(hao)［８］ 。提示漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)(you)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這(zhe)與前(qian)者肌(ji)纖維直徑更小(xiao)、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)(jie)果相一致。林婉(wan)玲等［９］ 使用TPA法研(yan)究了(le)彩鯛和普通羅(luo)非魚不同(tong)部位(wei)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背(bei)部的硬度、彈性(xing)、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)比普通(tong)羅非(fei)魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的(de)硬度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通(tong)羅非(fei)魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則是(shi)硬度(du)、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時３ 個(ge)部位的水(shui)分比普通羅(luo)非魚低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好(hao)與水分更(geng)低的相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅非魚(yu)與普通尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行(xing)了比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚生(sheng)鮮肉(rou)和熟肉在硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性(xing)上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非魚，同(tong)時其熟肉(rou)彈性也顯著高(gao)于普通尼羅(luo)羅非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)分脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚和普(pu)通尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和剪切(qie)力法來(lai)對比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河(he)鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高(gao)于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬(ying)度、膠黏(nian)性、咀嚼性(xing)均與粗蛋白、粗(cu)脂肪(fang)含量呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)，而黏附(fu)性與(yu)粗脂肪(fang)含量(liang)呈負(fù)相(xiang)關(guān)。由上可知，不(bu)同品(pin)種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存(cun)在明顯差(cha)異，且(qie)大部(bu)分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)組(zu)分存(cun)在一致性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)可以反(fan)映出不(bu)同飼料喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別，不少(shao)研究已(yi)直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究(jiu)了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂５ 種飼料（飼(si)喂玉(yu)米粉、飼(si)喂大豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)方黃芪(qi)多糖的商品(pin)飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼(si)料Ａ 和飼喂(wei)商品(pin)飼料Ｂ）和不飼(si)喂飼料(liao)自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝(ning)聚性(xing)、膠著性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他(ta)組，以此(ci)判斷(duan)其口(kou)感優(yōu)于其(qi)他組。戴(dai)璐怡(yi)等［１３］ 研究(jiu)了不同脂(zhi)肪源飼(si)料（含(han)有６％魚油(you)、大豆油、花生(sheng)油、玉(yu)米油或棕櫚油(you)的等氮(dan)等能飼料(liao)）對中國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼(si)料對(dui)中國(guo)臺灣泥鰍肌肉(rou)硬度、膠著(zhe)性基本沒(mei)有顯(xian)著影響，棕櫚(lv)油組(zu)中國(guo)臺灣泥(ni)鰍彈(dan)性和咀嚼(jue)性最高(gao)，也因此(ci)認(rèn)為(wei)棕櫚(lv)油對(dui)中國(guo)臺灣泥鰍肌(ji)肉品質(zhì)具有改(gai)善作用。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分(fen)析了(le)飼喂鮮活餌料(liao)和人工配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人(ren)工飼料組鱖肌(ji)肉的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性及回(hui)復(fù)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活(huo)餌料(liao)組，從而判斷(duan)人工飼料(liao)組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)于(yu)鮮活餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕和(he)菜籽粕對羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組硬度顯(xian)著高于對(dui)照組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和粘附(fu)性顯(xian)著高于對(dui)照組，由此判斷(duan)蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜(cai)籽粕可改善(shan)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚(yu)粉被植(zhi)物蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲鱸(lu)魚肌(ji)肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chu)存０ 天(tian)和２ 天(tian)時，０％替代組全魚(yu)硬度最高；類(lei)似地，生(sheng)魚片則在(zai)冰凍２ 天(tian)時，０％和(he)５０％ 替代組硬度(du)顯著高于７５％ 替(ti)代組，因此判斷(duan)飼喂(wei)含２０％魚粉飼(si)料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼(si)料中補(bǔ)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品(pin)質(zhì)影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著亮(liang)氨酸補(bǔ)充量(liang)從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉剪(jian)切力、硬度(du)和咀嚼性隨之(zhi)增加。其(qi)中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑(hei)鱸具有最高的(de)肌肉硬(ying)度、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和剪切力，同時(shi)測定該(gai)組蒸(zheng)發(fā)損失和(he)汁液(ye)流失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在反映(ying)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)上(shang)與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相(xiang)一致且可靠性(xing)高。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是指(zhi)某一特定條件(jian)下，使養(yǎng)(yang)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一(yi)定產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技(ji)術(shù)相結(jié)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)(yang)殖方式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)(yang)殖模式下，水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同的(de)變化，從(cong)而一(yi)定程度反映(ying)養(yǎng)殖模式(shi)的優(yōu)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)差異(yi)時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖模式(shi)下斑石(shi)鯛魚片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回復(fù)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬(ying)度和回(hui)復(fù)性上存在顯(xian)著差異。另外(wai)，相比網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚片(pian)的咀嚼性更(geng)好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫(wen)利等(deng)［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草養(yǎng)(yang)殖對草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)下草魚硬(ying)度、咀嚼性和回(hui)復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明(ming)種植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳，這與(yu)種植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚(yu)運(yùn)動能力(li)增強(qiáng)，消耗(hao)更多的(de)能量用以(yi)競爭和(he)生存，從而(er)使得草魚肉的(de)肌纖維(wei)更致密的推(tui)測相一(yi)致。周聃等［３３］ 分析(xi)了同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚(yu)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而(er)彈性和內(nèi)聚(ju)性之間差異不(bu)顯著，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加(jia)州鱸(lu)魚肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)殖(zhi)的凡納(na)濱對(dui)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高(gao)于低鹽生(sheng)蝦，客(ke)觀表明高(gao)鹽養(yǎng)(yang)殖模式對(dui)蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶(dai)有沉淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉硬度(du)、膠著性(xing)和咀嚼性(xing)顯著高于(yu)帶有沉(chen)淀池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更好(hao)。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同(tong)生長階段(duan)呈現(xiàn)不(bu)同變化，已有(you)不少研究利用(yong)這些(xie)參數(shù)來(lai)評判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了(le)不同生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏沼蝦shouci采樣(yang)（生長初期(qi)）肌肉硬度(du)最小，１５ 天后硬(ying)度快速增(zeng)加，隨后硬度趨(qu)于平穩(wěn)(wen)?？陀^說明生(sheng)長初期羅(luo)氏沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)和彈性增加(jia)。郁二蒙等［３７］ 研(yan)究了不同脆化(hua)階段(duan)草魚肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)化。研究分為對(dui)照組和蠶豆(dou)組，對照組草(cao)魚１５０ 天(tian)均攝食人工(gong)配合飼料(liao)；蠶豆組草(cao)魚前１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生產(chǎn)(chan)實(shí)踐轉(zhuǎn)投人工(gong)配合飼料(liao)。每隔３０ 天(tian)采取草(cao)魚背(bei)部肌肉樣品(pin)１ 次，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆化第３０ 天時(shi)，蠶豆組草魚(yu)肌肉(rou)彈性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性顯(xian)著高(gao)于對照組(zu)，且硬度(du)高于對照(zhao)組，但無(wu)顯著(zhu)性差異。隨著(zhe)脆化時間的(de)延長，蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆(dou)組草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通過(guo)參數(shù)說明飼喂(wei)９０ 天蠶豆即可達(dá)(da)到脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

不同地區(qū)由于(yu)地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)差異(yi)也會(hui)對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨(chen)等［３８］ 比較研(yan)究了南京(jing)浦口、蘇州(zhou)太湖(hu)和宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將３ 個(ge)地區(qū)(qu)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guo)沸水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝(bo)殼取尾部肌(ji)肉，取用(yong)尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。結(jié)果表明，相(xiang)比南京浦口和(he)蘇州太湖(hu)地區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷(qian)泗洪小龍(long)蝦尾肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性較高(gao)。在剪切(qie)力指標(biāo)上，宿(su)遷泗洪小(xiao)龍蝦尾(wei)部肌(ji)肉的剪切(qie)力均高于(yu)南京浦口(kou)和蘇州太湖(hu)小龍蝦，且(qie)蘇州太湖小(xiao)龍蝦尾(wei)部肌肉剪切(qie)力最小，說明小(xiao)龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因(yin)素影(ying)響。張素珍等［３９］ 探(tan)究了青海省(sheng)龍羊峽、拉西瓦(wa)和公伯峽３ 個(ge)水域地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果表(biao)明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒的(de)硬度、咀嚼性(xing)和彈性(xing)高于其他兩個(ge)地區(qū)，且在彈性(xing)和咀嚼性上與(yu)其他兩個地(di)區(qū)呈顯著(zhu)性差(cha)異，通過參(can)數(shù)說明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒肌肉品質(zhì)(zhi)也受地(di)區(qū)影響(xiang)。謝婳等(deng)［４０］ 在研究浙江(jiang)省慈溪(xi)市、江蘇省(sheng)鹽城(cheng)市、山東省(sheng)東營(ying)市３ 個不同(tong)地理居群泥(ni)螺肌肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群(qun)泥螺肌肉(rou)的硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性均顯(xian)著高于鹽城(cheng)居群泥螺和東(dong)營居群(qun)泥螺(luo)，但鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東營居(ju)群泥(ni)螺之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)量化水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(ping)價提供了一種(zhong)有力工具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)構(gòu)造及原理(li)入手，通(tong)過質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進(jìn)行歸(gui)納整理，對利用(yong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分(fen)析五種因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的進(jìn)展進(jìn)(jin)行系(xi)統(tǒng)梳理，同時(shi)還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)可信度及(ji)其與其他(ta)參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)性，旨(zhi)在為(wei)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供參(can)考借(jie)鑒。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的(de)應(yīng)用已經(jīng)越來(lai)越普及，相(xiang)關(guān)研(yan)究也已不斷深(shen)入。不(bu)過，仍然存在(zai)一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了受到品(pin)種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生長階段(duan)和地區(qū)(qu)因素(su)的影(ying)響，還受到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精(jing)密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭、測試(shi)條件、樣品制備(bei)方法等(deng)的影(ying)響，因此，在(zai)研究(jiu)不同(tong)品種(zhong)、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生長階(jie)段和(he)地區(qū)對水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響時，我們需要(yao)考慮消除其他(ta)因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)和測試條(tiao)件（例如測(ce)試速(su)度、形變量）對不(bu)同水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響研究較(jiao)少，需在今(jin)后進(jìn)行深(shen)入研究來(lai)確定不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性所(suo)需探頭和zuiyou測試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)(chan)品的相關(guān)(guan)國家標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少，目前(qian)只有冷凍魚(yu)糜國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚(yu)糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要(yao)更多高(gao)校、科研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀(yi)廠家多方(fang)合作共同(tong)制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而推動水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(ce)試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促進(jìn)(jin)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)等級分級和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的發(fā)展。補(bǔ)(bu)足諸方(fang)面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jia)提供更精(jing)確的依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及(ji)其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)(ling)域提供(gong)更廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考文獻(xiàn)：楊(yang)佳雯，游水平(ping)，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展. 《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年