? ?血旺也叫是(shi)人們非(fei)常喜(xi)愛的(de)一種菜肴，營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值豐富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)十(shi)分巨大。在(zai)血制品中，人(ren)們尤其偏好(hao)鴨血(xue)旺，主要原因(yin)在于鴨(ya)血旺質(zhì)構(gòu)嫩滑(hua)有彈(dan)性、口感(gan)細(xì)膩(ni)。以往的(de)研究(jiu)多用感官評(píng)(ping)價(jià)的方(fang)法來評(píng)價(jià)(jia)血旺口(kou)感上的品(pin)質(zhì)，二采用(yong)感官測(cè)定(ding)的評(píng)價(jià)(jia)方法對(duì)(dui)檢測(cè)人員的(de)專業(yè)水平要求(qiu)較高(gao)，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定是近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測(cè)手段，具(ju)有客(ke)觀、穩(wěn)定、重復(fù)性(xing)好，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且測(cè)定(ding)結(jié)果與感官評(píng)(ping)定結(jié)(jie)果具有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的血旺(wang)樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)中，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的(de)硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)