近年來，一種新(xin)型奶(nai)茶配(pei)料-“爆(bao)漿"珍(zhen)珠（亦稱爆爆珠(zhu)）受到(dao)了廣大(da)消費者的青睞(lai)?！氨瑵{(jiang)"珍珠是一(yi)種具(ju)有核殼結(jie)構的球形膠囊(nang)，其外殼為具有(you)一定咀嚼性(xing)。的水(shui)凝膠，內(nei)核為具有(you)流動性的風味(wei)芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍(zhen)珠"不同，“爆漿"珍(zhen)珠一(yi)方面(mian)兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)(tong)“珍珠"所具有的(de)咀嚼性和口感(gan)，另一(yi)方面又因“爆漿(jiang)"豐富了“珍珠"風(feng)味及層(ceng)次感，是一(yi)種具有(you)發(fā)展(zhan)前景的新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠(zhu)凝膠外殼和風(feng)味芯液(ye)兩部分，其制(zhi)作過程包括四(si)個主要步驟(zhou)，制作過程均在(zai)常溫下(xia)進行。（1）含鈣芯液(ye)的配(pei)制：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配(pei)制：分別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和(he)果膠水(shui)溶液(ye)，然后按照海(hai)藻酸(suan)鈉和果膠(jiao)溶液的體(ti)積比為 7:3 進行混(hun)合，充分攪拌(ban)均勻，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型(xing)：利用反向成(cheng)球技術，使(shi)用移液槍將(jiang)一定(ding)體積(ji)的含(han)鈣芯液在海藻(zao)酸鈉(na)-果膠復合溶(rong)液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入(ru)液面(mian)以下，反(fan)應一(yi)定時間制(zhi)得具有一(yi)定機械強度和(he)直徑大小的(de)“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的(de)固化：將“爆(bao)漿"珍珠用蒸(zheng)餾水(shui)漂洗 10 min 后放入一(yi)定濃度的(de)殼聚糖固化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jin)行固化得到一(yi)款原(yuan)味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質構分析

（1）爆漿感測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用型質構(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將珍珠放(fang)于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變70%

測定(ding)結果：探頭下壓至(zhi)小球(qiu)恰好破裂時(shi)所用的壓力(li)為使球殼(ke)發(fā)生破裂時(shi)所需要的力的(de)大小，即(ji)探頭壓破小(xiao)球后出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和咀(ju)嚼性測(ce)定

將珍珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊(nang)放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(she)置如下(xia)

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形(xing)變30%

測定結果：可以測定膠囊(nang)的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。