石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳播(bo)到中國。中國(guo)石榴(liu)栽培(pei)歷史悠(you)久，《中(zhong)國果(guo)樹志-石榴卷(juan)》介紹了(le)330多個石(shi)榴品種（類(lei)型）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(suan)(不堪(kan)食用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為：硬核、半(ban)硬核、軟核(he)等類型。目前，石(shi)榴籽(zi)粒質(zhì)(zhi)地狀況的評價(jia)，主要包括感(gan)官評價和儀器(qi)測定2個方面，感(gan)官評價多憑借(jie)口感和觸(chu)摸來感知，主(zhu)觀性較強(qiáng)，儀器(qi)測定則相對客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度是(shi)質(zhì)地(di)的重要參數(shù)(shu)，在石榴新品(pin)種推廣及應(yīng)(ying)用中，石榴(liu)籽粒(li)硬度(du)常作為石(shi)榴新品種選育(yu)的重要研究(jiu)指標(biāo)之(zhi)一，直接影響著(zhe)口感和可食(shi)率，硬籽石榴(liu)籽粒較硬，可(ke)食用(yong)部分少(shao)，軟籽石榴(liu)核軟可食(shi)，深受消費(fèi)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shi)硬度計(ji)測定， 然(ran)而受到探(tan)頭規(guī)格(ge)、測試者用(yong)力大小(xiao)及削皮厚度的(de)影響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異較大。許多(duo)食品的硬度檢(jian)測逐漸被自動(dong)化的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能(neng)夠較好地(di)反映(ying)整個(ge)果實(shi)的流(liu)變學(xué)特(te)征，可根據(jù)果(guo)實自身的(de)特點選取(qu)測試探頭并(bing)編輯特(te)定的運(yùn)行程序(xu)，可同時獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等多項(xiang)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)(ju)， 避免(mian)了人(ren)為因(yin)子的干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測方(fang)法的(de)缺點，豐(feng)富了果(guo)實質(zhì)地(di)評價的內(nèi)(nei)容，使得(de)質(zhì)地(di)評價更為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

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對石榴(liu)整個籽(zi)粒穿刺試驗： 試(shi)驗采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直徑2 mm）， 測(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小(xiao)感知力(li)50 g， 穿刺深度為石(shi)榴籽變形95％。試(shi)驗采用(yong)完成(cheng)石榴籽粒作(zuo)為試驗(yan)對象(xiang)， 每份樣品(pin)隨機(jī)(ji)取10 個籽粒進(jìn)(jin)行測試。

2、測試(shi)結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析指石榴籽(zi)粒在外力的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)(fa)生變形(xing)所需要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過模擬(ni)人體口腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動對石(shi)榴籽粒進(jìn)行壓(ya)縮， 并通過(guo)界面輸出(chu)質(zhì)地測(ce)試結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰(feng)力值（g）作為(wei)石榴籽假種皮(pi)膜破裂時的力(li)， 即果膜(mo)強(qiáng)度， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴籽粒假種皮(pi)膜（以(yi)下稱果膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波(bo)峰后0.1-1.0 s間(jian)的平(ping)均力值（g）作(zuo)為石(shi)榴籽粒果肉(rou)硬度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴的果(guo)肉堅實(shi)度越大； zui大(da)正峰處(chu)所對應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴籽硬度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴的(de)果籽越硬； 果(guo)肉到籽的增升(sheng)差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從(cong)果肉吃到籽的(de)過程， 差值(zhi)適當(dāng)(dang)可以反(fan)映出口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大則因為慣(guan)性因素， 反(fan)而造成口感不(bu)佳。