上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學作物(wu)生理與(yu)分子生(sheng)物學教育部重(zhong)點實驗(yan)室研究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大(da)米(主要是具(ju)有低直鏈(lian)淀粉含量(liang)的軟質(zhì)地精(jing)白米(mi))的消費逐漸(jian)增加。然而，由于(yu)軟質(zhì)地精白(bai)米普遍對消(xiao)化抵抗(kang)性差(cha)且具有更高(gao)的升糖指數(shù)(shu)，因此(ci)，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)變可能(neng)增加患(huan)二型糖尿病(bing)的風險。相反，糙(cao)米攝(she)入與二(er)型糖尿病風險(xian)反相(xiang)關(guān)。該(gai)研究測試了從(cong)軟質(zhì)地(di)水稻(dao)品種加工(gong)來的糙米具有(you)可接(jie)受質(zhì)地和(he)改善健(jian)康益處(chu)的可能性。該(gai)研究對比了被(bei)中國消(xiao)費者喜愛(ai)的5種印度水(shui)稻品種(zhong)精白米和(he)糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降5%。相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均有效(xiao)消化時間增(zeng)加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從(cong)淀粉消化獲得(de)的平均總葡(pu)萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消化性(xing)上的差異受品(pin)種的影(ying)響。從同(tong)時具有(you)相對薄(bao)的麩皮(pi)層和相對更(geng)高谷(gu)物直鏈(lian)淀粉含(han)量的合適品種(zhong)加工而(er)來的(de)糙米滿足消(xiao)費者對(dui)稻米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)和(he)改善(shan)健康益(yi)處的需(xu)求。

在該研(yan)究中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性)。相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均硬度增(zeng)加33%，平均彈(dan)性下降5%，兩(liang)者之間(jian)平均回復(fu)性、平(ping)均內(nèi)聚(ju)性和(he)平均咀(ju)嚼性無顯著性(xing)差異(yi)。蒸煮糙米和(he)精白(bai)米質(zhì)構(gòu)特性(xing)尤其是硬度上(shang)的不同受品種(zhong)的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers