? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)研究設(shè)計院(yuan)有限公司(si)研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用(yong)發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)(you)化研(yan)究”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的(de)發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)(chan)工藝，本(ben)文選取發(fā)酵腸(chang)加工過(guo)程中的(de)發(fā)酵溫(wen)度、相對濕(shi)度、接(jie)種劑量三個因(yin)素進(jìn)行單因(yin)素試驗，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此(ci)基礎(chǔ)上以感(gan)官評價（配以火(huo)鍋）為響(xiang)應(yīng)面(mian)，對三個因(yin)素進(jìn)(jin)行優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：*加工工藝條(tiao)件為發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量(liang)0.03%。通過(guo)感官(guan)評定(ding)、色差測定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等試驗，表(biao)明在(zai)此條(tiao)件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)組織(zhi)狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮，搭配(pei)火鍋口(kou)感良好，風(fēng)味(wei)*，具有良好的實(shi)用性(xing)和可行性(xing)。