? ? ? 蠔油(you)是利(li)用牡蠣蒸、煮(zhu)后的汁液進(jin)行濃縮或(huo)者直接(jie)用牡蠣(li)肉酶解，再加(jia)入糖、食鹽、淀粉(fen)或改性淀(dian)粉等原料(liao)，輔以(yi)其他(ta)配料和食(shi)品添加(jia)劑制成的(de)調(diào)味品(pin)。因具(ju)有味道鮮(xian)美、蠔(hao)香濃郁、粘稠(chou)適度和營養(yǎng)價(jia)值高的特點(dian)，蠔油產(chǎn)(chan)品深受(shou)消費者的喜(xi)愛。蠔油(you)品質(zhì)的優(yōu)(you)劣直接決定(ding)了消(xiao)費者對產(chǎn)(chan)品的(de)可接受度。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀，研究(jiu)人員可以對(dui)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進行(xing)解析，并(bing)對食品的硬(ying)度、脆性、咀嚼性(xing)、韌性或彈性(xing)等諸多指(zhi)標進行數(shù)(shu)字化評價(jia)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔(hao)油樣品(pin)倒入樣品杯(bei)中，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距(ju)離 5mm

測試結(jié)果(guo)：蠔油的硬度(du)、稠度、粘聚性等(deng)指標