? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文(wen)。

? 該文章綜述了(le)人體(ti)覺察到(dao)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感(gan)與儀器(qi)測(cè)試到的客(ke)觀屬性之(zhi)間的關(guān)系(xi)。儀器(qi)測(cè)試覆蓋3大理(li)化性(xing)質(zhì)，包括力學(xué)的(de)、幾何(he)學(xué)的以及濕度(du)和脂肪(fang)相關(guān)的(de)表面性質(zhì)。該(gai)綜述的研究(jiu)問題包括研(yan)究對(duì)象(xiang)、聚焦于(yu)研究(jiu)對(duì)象的(de)測(cè)試、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方法從測(cè)試(shi)中獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的(de)指標(biāo)來呈(cheng)現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、粘性、彈性(xing)和粘附(fu)性。硬度是讓食(shi)品發(fā)生(sheng)一定的形變(bian)所需要(yao)的壓(ya)力；內(nèi)(nei)聚性(xing)代表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)(ji)械強(qiáng)(qiang)度；粘性代表(biao)對(duì)流動(dòng)(dong)的抵抗；彈性是(shi)第二次壓縮中(zhong)所檢測(cè)到(dao)的樣品(pin)恢復(fù)高度和第(di)一次的壓縮變(bian)形量之(zhi)比值(zhi)；粘附(fu)性是指克服食(shi)品表(biao)面和探頭表(biao)面之間黏附(fu)力所需的功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個(gè)TPA指(zhi)標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception