? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味品》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪乳桿菌(jun)和植(zhi)物乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘(la)腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸(chang)中，以不添加菌(jun)種的(de)廣式臘腸為對(duì)(dui)照，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官(guan)以及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照(zhao)組相比，水分含(han)量增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃度值均(jun)增加，彈性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高，且(qie)感官評(píng)(ping)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)(feng)味檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增(zeng)加，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明接(jie)種干酪乳(ru)桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸的色(se)澤和(he)風(fēng)味(wei)，改善了(le)臘腸的(de)品質(zhì)。

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