甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)中的副(fu)產(chǎn)物，其主要成(cheng)分為粗纖維。每(mei)年用于加工(gong)食用(yong)淀粉、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食(shi)品的甘薯(shu)有6000萬噸， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作(zuo)廢料丟棄。工廠(chang)堆積如(ru)山的甘(gan)薯渣酸化，造成(cheng)巨大的浪(lang)費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘薯渣(zha)的綜(zong)合利(li)用開發(fā)已成為(wei)亟需解決(jue)的新(xin)問題。

隨著社會(hui)的發(fā)展(zhan)，越來(lai)越多的人(ren)開始注重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳(jia)，可以加(jia)工成高純度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低熱量的(de)膳食纖維。國內(nèi)(nei)外的研(yan)究表明， 膳食纖(xian)維具有(you)多種保健功能(neng)，如促(cu)進(jìn)胃腸蠕(ru)動、增加(jia)糞便體積(ji)、縮短排(pai)便時間(jian)，預(yù)防便秘、結(jié)腸(chang)癌、心血(xue)管疾病的發(fā)(fa)病率，膳食纖(xian)維的這些生理(li)特性(xing)與其物(wu)化以(yi)及功能(neng)特性有著密切(qie)關(guān)系。在歐美(mei)，膳食纖(xian)維被稱為人(ren)體必(bi)需的“第七營(ying)養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳(shan)食纖維(wei)看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生素和(he)水這六大營(ying)養(yǎng)素之后的(de)第七類營養(yǎng)(yang)素，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)(xue)家將其(qi)列為不提供能(neng)量、不提供營(ying)養(yǎng)輔助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消化功能(neng)的第三類(lei)營養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食(shi)纖維(wei)主要成分(fen)是：果膠、纖(xian)維素(su)、半纖維素，甘薯(shu)渣中除(chu)了含(han)有較多的(de)淀粉(fen)外，還(hai)含有豐富(fu)的食物纖(xian)維，具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持水、增(zeng)容等特性，可(ke)用于(yu)面包、蛋糕(gao)、餅干等食(shi)品中。

目前，紅薯渣用(yong)途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和(he)制造沼(zhao)氣，而絕(jue)大部分被作(zuo)為廢料(liao)丟棄。因而(er)甘薯渣(zha)膳食纖維食(shi)品的開發(fā)不僅(jin)可以減少(shao)資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染，而(er)且可以提高(gao)甘薯的經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣，然(ran)后用濾網(wǎng)過(guo)濾，瀝(li)干至無(wu)水珠滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)操作3 次(ci)，得濕(shi)甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油(you)、加熱融化后(hou)的黃油、雞蛋、白(bai)砂糖(tang)水浴溶(rong)解混合，再(zai)加入低筋(jin)全麥面(mian)粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶粉(fen)以及玉米(mi)淀粉，充分揉團(tuán)(tuan)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食用(yong)水。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)壓(ya)成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅干(gan)模具將(jiang)面皮沖印成符(fu)合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊的擺入烤(kao)盤中，間距要(yao)適當(dāng)，且滿盤(pan)運(yùn)行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過(guo)程中的均勻度(du)。

6）烘烤(kao)。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的(de)電烤箱中(zhong)進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容易(yi)變形，應(yīng)在(zai)自然(ran)條件(jian)下進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破(po)損

率升高(gao)。

8）整理(li)。揀出破(po)碎、不(bu)規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的餅(bing)干包裝并密(mi)封，即得到甘(gan)薯渣(zha)餅干成品。

2 儀器設(shè)備(bei)及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶孔平(ping)臺

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3 測試(shi)條件(jian)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力(li)時，探頭將(jiang)穿透樣品直(zhi)到設(shè)定的(de)距離。然(ran)后返回起始位(wei)置。波動可能(neng)是由餅干的(de)破裂或是(shi)餅干(gan)內(nèi)部(bu)有大的(de)內(nèi)含物而(er)造成，這(zhe)些波動都將添(tian)加到誤差中(zhong)。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的(de)面積為(wei)樣品(pin)的硬度，線性(xing)距離(li)為樣品的酥脆(cui)性。