雞蛋是人們(men)日常生活中膳(shan)食蛋白(bai)的重要來(lái)源，也(ye)是已知天然的(de)、營(yíng)養(yǎng)全面的(de)食品之(zhi)一。除(chu)含大(da)量蛋(dan)白質(zhì)外(wai)，雞蛋還含(han)有豐(feng)富的磷酯類(lei)和固醇 等 重 要(yao) 營(yíng) 養(yǎng)(yang) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ) 食品"。 雞(ji)蛋中的(de)蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵(luan)白蛋白和卵黃(huang)蛋白組(zu)成，其功能(neng)特性如(ru)凝膠性、起泡性(xing)、乳化(hua)性等在食(shi)品工業(yè)中應(yīng)用(yong)相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)(chan)品的加工與(yu)品質(zhì)控制(zhi)具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特(te)性，可通過(guò)(guo)儀器和感官分(fen)析進(jìn)行量(liang)化評(píng)判。 蛋(dan)干是(shi)以蛋液為主(zhu)要原料，通過(guò)加(jia)熱成型、鹵(lu)制、烘烤(kao)等工(gong)藝制(zhi)備而(er)成的一種休(xiu)閑蛋(dan)制品(pin)。 因具有攜帶(dai)方便、保質(zhì)期長(zhǎng)(zhang)、風(fēng)味*等特點(diǎn)(dian)，蛋干類產(chǎn)(chan)品深受消(xiao)費(fèi)者歡迎。 然而(er)，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)品大(da)多存在質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不佳(jia)問(wèn)題，尤其(qi)體現(xiàn)在(zai)咀嚼(jue)性不足(zu)，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一步改(gai)善。 就蛋液熱誘(you)導(dǎo)凝膠而言，硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性、持(chi)水性(xing)等參數(shù)(shu)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)起著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用。 在(zai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)中，咀嚼(jue)性、硬度(du)與彈性是較為(wei)重要的指標(biāo)。 咀(ju)嚼性是模擬將(jiang)樣品咀嚼至可(ke)吞咽時(shí)需做的(de)功，與硬度、內(nèi)(nei)聚性和彈性有(you)關(guān)；彈性是表(biao)示樣(yang)品經(jīng)壓(ya)縮后恢復(fù)為原(yuan)狀的(de)能力；硬(ying)度與凝膠(jiao)強(qiáng)度呈正相關(guān)(guan)，硬度越大意(yi)味著凝膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水性是蛋白(bai)質(zhì)重要的功(gong)能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shí)(shi)也是蛋制品(pin)加工中重要(yao)的物(wu)理參數(shù)，持(chi)水性的大小(xiao)與凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相(xiang)關(guān)。 目前，有(you)關(guān)雞蛋熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特(te)性的研究(jiu)主要(yao)以蛋(dan)清為對(duì)象，通過(guò)(guo)添加不同(tong)比例的(de)磷酸(suan)鹽、食用膠，研究(jiu)其對(duì)(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的影響(xiang)；而針對(duì)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能改(gai)善的(de)報(bào)道相對(duì)較少(shao)。 結(jié)冷膠作為(wei)一種新(xin)型的微(wei)生物胞外(wai)多糖(tang)，用途(tu)非常廣泛，在(zai)食品(pin)領(lǐng)域(yu)主要用(yong)作增(zeng)稠劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究表(biao)明，結(jié)冷膠(jiao)對(duì)蛋白凝膠性(xing)能具有明顯(xian)的改(gai)善效果，但(dan)在復(fù)配蛋(dan)液中(zhong)的應(yīng)用研究尚(shang)未見(jiàn)相關(guān)(guan)報(bào)道。 本(ben)研究以雞蛋(dan)蛋清、蛋黃(huang)液為原料，通過(guò)(guo)調(diào)整復(fù)配(pei)蛋液中(zhong)蛋黃比例(li)和結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添加量來(lái)制(zhi)備復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)，分析凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、色差與持(chi)水性；采用(yong)響應(yīng)面分析(xi)方法，以(yi)凝膠咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，對(duì)蛋黃比例(li)和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉的(de)添加量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以(yi)期為休(xiu)閑蛋制品的生(sheng)產(chǎn)和品質(zhì)提(ti)升提供(gong)理論(lun)參考與(yu)技術(shù)支(zhi)撐。