? ? ? 蠔油是利用牡(mu)蠣蒸(zheng)、煮后的汁液進(jìn)(jin)行濃縮(suo)或者直(zhi)接用牡蠣肉(rou)酶解，再加(jia)入糖(tang)、食鹽、淀粉或(huo)改性淀粉(fen)等原(yuan)料，輔(fu)以其他配(pei)料和食品(pin)添加劑制(zhi)成的調(diào)味(wei)品。因(yin)具有味道(dao)鮮美、蠔(hao)香濃郁、粘稠適(shi)度和(he)營養(yǎng)(yang)價值高(gao)的特點，蠔(hao)油產(chǎn)品深受消(xiao)費者的喜(xi)愛。蠔(hao)油品質(zhì)(zhi)的優(yōu)劣直(zhi)接決定了消費(fei)者對(dui)產(chǎn)品的可接(jie)受度。

? ? ?通過(guo)使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)，研究人員可以(yi)對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行解析，并(bing)對食品的硬度(du)、脆性、咀嚼(jue)性、韌性或彈性(xing)等諸(zhu)多指標(biāo)進(jìn)行(xing)數(shù)字化評價(jia)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔(hao)油樣品倒(dao)入樣(yang)品杯中，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測試(shi)結(jié)果：蠔油的(de)硬度、稠(chou)度、粘聚性(xing)等指標(biāo)