? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥的瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過(guo)整理脫水(shui)等工藝腌(yan)制的一種具(ju)有輕(qing)微乳酸發(fā)酵的(de)蔬菜(cai)腌制(zhi)品，是中國*的(de)腌制蔬(shu)菜之一，與(yu)歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并稱為(wei)世界三大名腌(yan)菜。榨(zha)菜中(zhong)含有的(de)化學(xué)(xue)成分(fen)達幾十(shi)種之(zhi)多，如(ru)蛋白質(zhì)、糖(tang)類、維生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解后會(hui)產(chǎn)生谷氨酸、胱(guang)氨酸等17種(zhong)氨基酸，使榨(zha)菜更(geng)加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決定人(ren)們對(dui)它的喜愛程(cheng)度。目前(qian)，對榨菜(cai)的測定主要依(yi)靠感官(guan)評價來實現(xiàn)(xian)。但是感官評(ping)定方法主(zhu)觀性強、評判標(biao)準模糊、評(ping)定結(jié)果(guo)差異(yi)大，并且(qie)需要(yao)有經(jīng)驗(yan)的專(zhuan)家進行評判(pan)，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定方(fang)法相對(dui)客觀準確(que)、可靠性(xing)強，廣泛(fan)應(yīng)用于食品品(pin)質(zhì)的(de)測定。

1 樣品準備

? ? ? 將榨(zha)菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形狀(zhuang)，用于TPA測定(ding)和穿刺測(ce)試。將(jiang)榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用于咬合(he)測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測試(shi)結(jié)果(guo)：榨菜的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biao)

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探頭

將制備(bei)好的榨菜(cai)樣品放(fang)于2mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：榨菜的穿刺(ci)力等指(zhi)標

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗(qian)口探頭(tou)

將制備好的榨(zha)菜樣品放于鉗(qian)口探(tan)頭的(de)正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：咬合

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距(ju)離 4mm

測試結(jié)果(guo)：榨菜的剪切(qie)力、脆性(xing)等指(zhi)標