中國(guó)黃酒一般(ban)酒精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中(zhong)國(guó)黃酒是以(yi)谷物、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓榨過(guò)(guo)濾、勾兌(dui)而成的釀(niang)制酒。浙江紹(shao)興黃酒的釀(niang)制中，米(mi)被比喻為(wei)“酒之(zhi)肉"，可見(jiàn)(jian)米對(duì)黃酒(jiu)釀造的(de)重要性。南方釀(niang)制黃酒(jiu)所用的大米(mi)主要有糯米(mi)、粳米和秈(xian)米等(deng)。北方黃酒的(de)原料(liao)主要是黍米、小(xiao)米和玉米等。浸(jin)米與蒸飯(fan)是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀(niang)造中(zhong)重要的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小(xiao)麥等原(yuan)料中的(de)淀粉受熱吸水(shui)糊化后(hou)，淀粉因晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞而(er)α化，這樣既有利(li)于淀(dian)粉酶和(he)糖化酶作用(yong)，又可(ke)對(duì)原(yuan)料進(jìn)行殺菌(jun)。原料(liao)浸泡后主(zhu)要成分部分分(fen)解，米漿水（浸(jin)米水）酸度(du)增加(jia)，結(jié)果含有高(gao)濃度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分分布(bu)和擴(kuò)(kuo)散將使蒸煮后(hou)的原料(liao)具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而提升釀酒過(guò)(guo)程中微(wei)生物的物質(zhì)利(li)用率。風(fēng)味是由(you)味道(dao)和香氣組成的(de)，后者(zhe)是由煮熟(shu)米飯(fan)中揮(hui)發(fā)性化(hua)合物與嗅覺(jué)受(shou)體相(xiang)互作(zuo)用所賦(fu)予的，預(yù)浸泡處(chu)理會(huì)(hui)對(duì)米飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完整(zheng)米粒原料放(fang)于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡后的(de)不同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。