? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線發(fā)(fa)表了南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試條(tiao)件對(duì)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果的影響”的(de)文章，在(zai)文章中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定豆腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆腐品(pin)質(zhì)的(de)重要指標(biāo),該研(yan)究探究了豆腐(fu)TPA測(cè)試中(zhong)測(cè)試方向、壓(ya)縮比(bi)、測(cè)試速度和停(ting)頓時(shí)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)(ce)試值(zhi)的影響,并進(jìn)行(xing)測(cè)試條件(jian)的優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明:測(cè)(ce)試方向、壓縮(suo)比和測(cè)(ce)試速(su)度對(duì)(dui)測(cè)試結(jié)果有顯(xian)著性影響,其(qi)中平行方向(xiang)測(cè)得的硬度(du)、咀嚼性、膠著性(xing)和回復(fù)性高(gao)于垂直方向(xiang);隨著壓縮(suo)比增大(da),硬度(du)、咀嚼性、膠著性(xing)顯著增大(da),回復(fù)性降低(di);隨著測(cè)試速度(du)的增大(da),咀嚼性、膠著(zhe)性、凝聚(ju)性、回復(fù)(fu)性增大;停頓時(shí)(shi)間的(de)變化(hua)對(duì)測(cè)試結(jié)果基(ji)本上沒有顯(xian)著性影(ying)響,只對(duì)(dui)彈性和凝聚性(xing)有影響。對(duì)(dui)測(cè)試條件進(jìn)行(xing)初步優(yōu)(you)化,建(jian)議的(de)測(cè)試條件是:平(ping)行測(cè)試方向(xiang),壓縮(suo)比為(wei)40%,測(cè)試速度為2mm/s,停(ting)頓時(shí)間為(wei)2s。?