面條是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)主食之一(yi),在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有(you)十分重(zhong)要的地(di)位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特(te)色面食,它屬于(yu)扯面的一種,主(zhu)要以高筋(jin)小麥粉(fen)為原料,制(zhi)作過(guò)程中(zhong)由于(yu)扯摔(shuai)面條而發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得名。Biangbiang 面(mian)條面形長(zhǎng)而寬(kuan),與陜西市面(mian)上大部(bu)分的其(qi)他普通鮮(xian)濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍(gun)面、刀削面(mian)等相(xiang)比,含(han)水量較高,一(yi)般在40% 以上,面(mian)條對(duì)筋度的要(yao)求更(geng)高,因此(ci)在制作(zuo)過(guò)程中需要(yao)醒面2 次,使沒(méi)有(you)充分吸收水(shui)分的蛋白(bai)質(zhì)有充分的(de)吸水時(shí)間(jian),進(jìn)一步提高(gao)面筋的生成和(he)質(zhì)量,由(you)此做好的面條(tiao)也具有(you)更加光滑筋(jin)道、富(fu)有彈性和(he)韌性的特點(diǎn)。

普通鮮濕面(mian)具有保質(zhì)(zhi)期短,難(nan)以貯藏的不足(zu),而市(shi)售干掛面等雖(sui)然可以長(zhǎng)期(qi)貯存,但由于(yu)經(jīng)干燥等加工(gong)處理,口感會(huì)劣(lie)于鮮濕(shi)面,且蒸煮損失(shi)較大,為了更(geng)好地(di)實(shí)現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指在(zai)冷凍技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)(chu)上,對(duì)制(zhi)備好的(de)半成品面(mian)團(tuán)進(jìn)行(xing)冷凍并在低(di)溫下冷藏貯存(cun),待需用時(shí)經(jīng)過(guò)(guo)解凍處理再(zai)進(jìn)行(xing)后續(xù)(xu)工藝,或無(wú)需(xu)解凍可(ke)直接加工完成(cheng)產(chǎn)品的生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來(lái),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)在烘焙行(xing)業(yè)得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)(zhi)冷凍(dong)面團(tuán)是(shi)加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)(ye)化的必然(ran)選擇。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研究大多集(ji)中在對(duì)其整(zheng)體品(pin)質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組(zu)分的影(ying)響,對(duì)(dui)由冷凍面(mian)團(tuán)所制(zhi)作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化研究(jiu)較少,同時(shí)在(zai)凍藏對(duì)面條(tiao)影響的研究方(fang)面,也主要集中(zhong)在對(duì)(dui)冷凍(dong)熟面原料的(de)選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而對(duì)(dui)由冷(leng)凍面團(tuán)制作(zuo)的面(mian)條尤(you)其是Biangbiang面條在凍(dong)藏過(guò)程中的品(pin)質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解凍后(hou)的面團(tuán)(tuan)做成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定熟(shu)面條的(de)硬度(du)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。