近日(ri)，新加坡國立(li)大學(xué)蘇州(zhou)研究院和(he)集美大學(xué)(xue)海洋(yang)食品與(yu)生物工程學(xué)(xue)院研究人員聯(lián)(lian)合在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)魚糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性以及凝(ning)膠強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。

使用乳液(ye)代替油脂可能(neng)對魚糜(mi)凝膠的品(pin)質(zhì)有益。然(ran)而，由玉米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fù)合(he)物制(zhi)備的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對魚糜(mi)凝膠品(pin)質(zhì)的影響尚(shang)不清楚。用玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜(mi)）來制備(bei)魚糜凝膠，當(dāng)油(you)脂替代(dai)率為(wei) 50% 時(shí)，所(suo)制得的魚糜凝(ning)膠在白度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味(wei)和可接受度方(fang)面得分(fen)更高。在此條(tiao)件下，魚糜凝(ning)膠的硬度、凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度和(he)持水(shui)性分別為(wei) 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感官(guan)評價(jià)和(he)電子舌分(fen)析表明，由玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升(sheng)魚糜的整體感(gan)官喜好度(du)。此外，通過(guo)電子鼻分(fen)析可(ke)知，添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚(yu)糜凝膠(jiao)的魚腥味。低(di)場核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著(zhe)油脂(zhi)替代率(lv)的增加，固定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同時(shí)，隨(sui)著使用高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油脂(zhi)替代(dai)率增加，魚(yu)糜凝膠的微(wei)觀結(jié)構(gòu)變得致(zhi)密且(qie)均勻。使(shi)用由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂的添加(jia)可以(yi)改善魚(yu)糜凝(ning)膠的凝(ning)膠特(te)性，尤其(qi)是在(zai)油脂替代(dai)率為 50% 時(shí)(shi)。這些結(jié)果有(you)助于利用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)提高(gao)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各種食(shi)品，以測定其(qi)在變形過程中(zhong)的機(jī)械性能。不(bu)同油脂替(ti)代率下魚糜(mi)凝膠的質(zhì)地(di)剖面分析結(jié)果(guo)見表 1。魚糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性會(huì)隨著(zhe)油脂替(ti)代率的增加而(er)發(fā)生變(bian)化。當(dāng)油脂(zhi)替代率(lv)為 100% 時(shí)，魚糜凝(ning)膠的最大(da)硬度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)(jin)行油脂(zhi)替代(dai)的情(qing)況，這表明添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）有利于提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)。不同油脂替代(dai)率對(dui)彈性(xing)的影響并不顯(xian)著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替代(dai)率的(de)魚糜(mi)凝膠的(de)彈性比其(qi)他替(ti)代率的(de)魚糜凝膠要(yao)高。魚糜凝(ning)膠的(de)咀嚼性也(ye)受到不同(tong)脂質(zhì)替代(dai)率的(de)影響(xiang)，值得注意的(de)是，正(zheng)如先前報(bào)道的(de)那樣，與未添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝膠相比(bi)，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的(de)魚糜凝膠表現(xiàn)(xian)出較低的(de)咀嚼(jue)性。然而，魚(yu)糜凝膠的(de)整體硬(ying)度、咀嚼性和彈(dan)性仍在可接受(shou)的范(fan)圍內(nèi)，處(chu)于正(zheng)常區(qū)間。值得一(yi)提的是(shi)，根據(jù)感(gan)官評價(jià)結(jié)(jie)果，略微較(jiao)低的咀(ju)嚼性是有利(li)的。因此，適當(dāng)(dang)添加高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)可以改善魚(yu)糜凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，使其更受消(xiao)費(fèi)者歡迎且令(ling)人滿意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜凝膠的(de)一個(gè)關(guān)(guan)鍵指(zhi)標(biāo)，可以為了(le)解蛋白(bai)質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固程度和(he)整體完整性提(ti)供有價(jià)值的(de)信息。添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后(hou)魚糜凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度如(ru)圖 1 所示。不同的(de)魚糜凝膠之間(jian)未觀察(cha)到明顯差異，這(zhe)表明添加(jia)由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液不會(huì)影響(xiang)魚糜凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。

?

參考文獻(xiàn)(xian)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.