香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型水(shui)果之一，其在(zai)秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北(bei)銷過(guò)程(cheng)中極易受到低(di)溫的影響而發(fā)(fa)生冷害，造成品(pin)質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食用價(jià)值和(he)商品價(jià)值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從(cong)而帶來(lái)較大(da)的經(jīng)(jing)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究香(xiang)蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效預(yù)(yu)防香蕉冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhǎng)其(qi)貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)(dui)于香蕉采(cai)后減(jian)損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康(kang)發(fā)展具有重(zhong)要意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷害(hai)的研究主(zhu)要集中在從(cong)生理生化(hua)角度探討其(qi)冷害發(fā)生機(jī)理(li)及其調(diào)控(kong)措施。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚乙烯保鮮(xian)袋，每(mei)袋裝3根(gen)蕉指(zhi)，每個(gè)處理裝24袋(dai)，分別置于6℃和(he)13℃下貯藏，溫(wen)度波(bo)動(dòng)控制在(zai)±0.5℃。每隔３d隨(sui)機(jī)取(qu)出12根蕉指。

2 香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)采(cai)用上海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定時(shí)將(jiang)單根蕉指(zhi)用小刀完整(zheng)均勻地(di)削去其一個(gè)果(guo)面的(de)果皮，然后將(jiang)蕉指去皮面向(xiang)上水平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上，徑向(xiang)穿刺測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取一個(gè)(ge)點(diǎn)，每根蕉指取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次，求(qiu)平均(jun)值。

?

測(cè)定時(shí)在室溫(wen)下選取直徑６ｍｍ 的(de)圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式測(cè)(ce)定香蕉果肉(rou)的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)(fa)力：8g 測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s 測(cè)試速度(du)：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔時(shí)(shi)間：3s。

3 香蕉果(guo)皮質(zhì)構(gòu)的測(cè)定(ding)

將上述蕉(jiao)指切下的完整(zheng)、均勻的香蕉皮(pi)，面朝(chao)上置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)臺(tái)上(shang)，應(yīng)用(yong)TPA檢測(cè)模(mo)式測(cè)定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，測(cè)定時(shí)每(mei)隔２ｃｍ選(xuan)取一個(gè)測(cè)(ce)試點(diǎn)，每(mei)個(gè)香蕉(jiao)皮共選?。祩€(gè)點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，取平(ping)均值。

測(cè)定時(shí)在(zai)室溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(cè)試(shi)模式測(cè)定香蕉(jiao)果皮的硬度、彈(dan)性、粘附性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(cè)試(shi)參數(shù)為：觸發(fā)(fa)力：8g 測(cè)試前速(su)度：1mm/s 測(cè)(ce)試速度(du)：1mm/s 測(cè)試后(hou)速度：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 20% ?兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果

冷害增(zeng)大了(le)香蕉果肉的硬(ying)度、粘(zhan)附性和咀嚼性(xing)，但彈性(xing)基本保持(chi)不變；冷害使香(xiang)蕉果皮的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性、咀嚼性均有(you)不同程度的降(jiang)低。