卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠、角叉(cha)菜膠，因為卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿角(jiao)菜等(deng)紅藻類(lei)海草中(zhong)提煉出來(lai)的親(qin)水性膠體，它的(de)化學結構是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖所組(zu)成的多(duo)糖類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其(qi)中硫(liu)酸酯結合形(xing)態(tài)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八(ba)寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食品(pin)等等(deng)。

1、樣品制備

水凝膠制備(bei)：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加水(shui)至總重(zhong)量300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加(jia)熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒(shao)杯中，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋，冷(leng)卻至(zhi)室溫凝固后再(zai)置于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以(yi)上。

鉀凝膠制備：準確稱(cheng)取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然后(hou)把燒杯置于95℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加(jia)水至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以上(shang)。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設備：質構(gou)儀或凝膠強度(du)測定儀

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯置于(yu)質構儀上(shang)，選擇P/0.5R 為(wei)測試(shi)探頭(tou)，測前速率與測(ce)試速率為(wei)0.5mm/s，測后速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為(wei)5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄凝膠破(po)裂時的(de)zui大力，單位(wei)為g，并(bing)根據(jù)探(tan)頭截面積換算(suan)為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三次(ci)，取其平均值(zhi)，并計算標準(zhun)偏差。

4、測試(shi)結果?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點（F1）之前(qian)形成一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(dian)，而鉀凝膠(jiao)并未出現(xiàn)此(ci)峰，說明(ming)了高含量鉀(jia)的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水凝膠更富(fu)有彈性，在(zai)水凝膠中由于(yu)其它(ta)離子(zi)的存(cun)在使凝(ning)膠變得(de)脆性，而(er)鉀凝膠中由于(yu)鉀的含(han)量遠遠高于其(qi)它離子含量而(er)可以(yi)忽略(lve)脆性的影響。由(you)于水凝膠存(cun)在脆性的(de)一面，因而(er)在凝膠體破裂(lie)后其恢復能力(li)弱于(yu)鉀凝(ning)膠。