? ?隨著(zhe)中國(guó)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和(he)人們生活水平(ping)的提高，蛋糕(gao)等西(xi)方飲(yin)食文化逐(zhu)漸在中國(guó)普(pu)及。生產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準(zhǔn)確、科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)蛋糕的(de)品質(zhì)特征(zheng)尤為重要(yao)。感官評(píng)價(jià)作為(wei)一種的評(píng)價(jià)方(fang)法是(shi)目前通用的(de)方法，但易(yi)受人為因素的(de)影響，結(jié)果(guo)的可(ke)靠性差(cha)，儀器(qi)評(píng)價(jià)方(fang)法避免以上(shang)缺點(diǎn)，能(neng)全面客(ke)觀的評(píng)價(jià)面制(zhi)品的品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性(xing)測(cè)試，具有客(ke)觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性(xing)好等特點(diǎn)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤(pán)探頭

面包放于壓盤(pán)(pan)探頭的(de)正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定蛋(dan)糕的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。