? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜，其(qi)采收(shou)時(shí)間(jian)短，且采收時(shí)又(you)處于氣溫較高(gao)的季節(jié)，很容(rong)易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采用干(gan)制或腌制(zhi)成泡紅(hong)辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的原因(yin)主要?dú)w(gui)結(jié)于(yu)蔬菜本身果(guo)膠的降解，因蔬(shu)菜在腌制過(guò)程(cheng)中，水溶性(xing)果膠(jiao)的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變(bian)軟。但同時(shí)水(shui)溶性果膠在果(guo)膠酶或酸、堿(jian)的作(zuo)用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步(bu)分解為果(guo)膠酸，而果(guo)膠酸可以與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)(jie)合形成粘連(lian)度較大的不(bu)溶性果膠酸(suan)鹽，也可使泡制(zhi)蔬菜脆度有(you)時(shí)上升。

1、樣品(pin)制備

將泡制辣椒皮(pi)切成(cheng)1cm*2cm大小的(de)辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將辣(la)椒樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣(la)椒皮太薄(bao)，無(wú)法測(cè)定其(qi)脆度，通(tong)過(guò)測(cè)(ce)定辣椒發(fā)生50%形(xing)變所測(cè)的硬(ying)度來(lái)反映泡(pao)制辣椒(jiao)的脆度。