和口感味(wei)道、風(fēng)味以及外(wai)觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在(zai)消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品整(zheng)體感知和(he)評價中同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將那(na)些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體的(de)要求，便于供(gong)應(yīng)商與乳制(zhi)品配方(fang)設(shè)計(ji)師之間的理(li)解與交流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什么比在(zai)廚房(fang)中自由發(fā)揮更(geng)令人愉悅(yue)的事(shi)了。如果(guo)他制備出(chu)一款(kuan)諸如速凍(dong)甜食、果餡餅(bing)或者布丁(ding)等符(fu)合乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不(bu)要以為(wei)他僅僅只是(shi)借此放松身心(xin)，品嘗(chang)一下自己親(qin)手做出來的產(chǎn)(chan)品而已(yi)。

事實(shí)上，Brian Surratt是總(zong)部位于明尼(ni)蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉公(gong)司乳制品應(yīng)用(yong)部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的資深科研(yan)工作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)(chan)品，首要任務(wù)(wu)便是將其與市(shi)面上(shang)流行的(de)同類產(chǎn)品進(jìn)(jin)行比 較。對Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)(guan)注的是(shi)消費(fèi)者的(de)反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品是否有(you)不同？如何(he)界定這種差異(yi)或者說哪些地(di)方不一(yi)樣？你會如(ru)何對產(chǎn) 品進(jìn)(jin)行改變使其和(he)市面上(shang)的同類產(chǎn)品(pin)相一致(zhi)或者(zhe)正好相反？哪(na)種產(chǎn)品更受歡(huan)迎？受歡迎的(de)原因是(shi)什么？而這就是(shi)Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性會被(bei)重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并且(qie)這樣做有(you)著充(chong)分的(de)理由。Brian Surratt向我們(men)介紹到，當(dāng)(dang)乳制品中(zhong)使用新的(de)配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)品配方(fang)進(jìn)行改變時，他(ta)已經(jīng)能夠(gou)實(shí)時(shi)監(jiān)測到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化情況。此(ci)外，他還幽默地(di)說 道“就(jiu)我個人(ren)而言，我之所(suo)以要如此投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@就(jiu)是我的工(gong)作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾(zhong)對此(ci)并不(bu)買賬，也無需(xu)介懷。因?yàn)?wei)從常人的眼(yan)光來看，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒有口(kou)感、風(fēng)味以(yi)及視(shi)覺外觀那(na)樣耀(yao)眼。但是這并(bing)不能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)品(pin)的重要性，尤(you)其是對完整的(de)乳制品來說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感(gan)味道(dao)、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)(chan)品整(zheng)體感(gan)知和評價中(zhong)同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用"。

這也(ye)就是為什么(me)乳制品開發(fā)人(ren)員必須能夠像(xiang)專業(yè)人士一樣(yang)熟知(zhi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性來為(wei)當(dāng)前(qian)的乳(ru)制品(pin)帶來創(chuàng)新，賦予(yu)其嶄新生(sheng)命力的能力(li)。

通過(guo)改變巧克(ke)力牛奶飲(yin)料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠賦(fu)予其(qi)更新奇的風(fēng)(feng)味，通過增(zeng)加風(fēng)味乳(ru)飲料產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力(li)松露軟糖等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)相互(hu)交融

對專(zhuan)注于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的(de)人員來說，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美(mei)國賓(bin)夕法尼亞州(zhou)費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市(shi)場應(yīng)用部(bu)門Ross White所說的那(na)樣“廣大(da)消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品的外(wai)觀、風(fēng)(feng)味以(yi)及口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)則被放置(zhi)在第二位(wei)"。盡管如(ru)此，White接著(zhe)說到 “雖然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性相(xiang)較于(yu)其他(ta)感官特性來(lai)說，不(bu)被放在shou位，但這(zhe)并不(bu)意味著(zhe)消費(fèi)者(zhe)就對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性加以忽視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于(yu)美國伊利洛(luo)伊州韋(wei)斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳(ru)制品部門的市(shi)場總監(jiān)，在他(ta)及其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來，消費(fèi)(fei)者同樣也(ye)會關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影響消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)整體的偏好(hao)。

宜瑞(rui)安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性市場(chang)部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英敏(min)特是一家市(shi)場分析和調(diào)(diao)研公司，根(gen)據(jù)其報告可(ke)以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于(yu)2010年，2014年的新產(chǎn)品(pin)發(fā)布會上，有遠(yuǎn)(yuan)超過70%的新(xin)產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)納入(ru)宣傳(chuan)范疇(chou)，由此也(ye)可以看(kan)出食品及飲料(liao)生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可(ke)見一斑"。所(suo)以我們不(bu)禁要問(wen)，既然產(chǎn)(chan)品制造商(shang)和消費(fèi)(fei)者均(jun)對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)(guan)注有加(jia)，那為什(shen)么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)仍不能(neng)和產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)等品質(zhì)特(te)性相(xiang)提并論(lun)？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一(yi)種產(chǎn)品(pin)時，是我(wo)們整(zheng)個大腦而(er)并不僅僅(jin)只是(shi)依靠我(wo)們的眼(yan)睛、鼻(bi)子、舌頭乃(nai)至牙齒(chi)等對產(chǎn)品進(jìn)(jin)行整(zheng)體的評價。如(ru)此一(yi)來，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性就和(he)產(chǎn) 品其(qi)他的感(gan)官品(pin)質(zhì)相互交融，相(xiang)互映襯(chen)，從而(er)使得大(da)腦對產(chǎn)(chan)品整體(ti)的特(te)性以及消費(fèi)者(zhe)喜好(hao)得出統(tǒng)一的(de)評價。而在Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的這種(zhong)交融的特(te)性，使(shi)得其無法和(he)產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)(zhi)特性一樣(yang)相提并論，因?yàn)?wei)在消費(fèi)者眼中(zhong)，從某些方(fang)面來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性(xing)并非(fei)獨(dú)立完(wan)整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國馬里(li)蘭州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域(yu)科研(yan)人員，在他看(kan)來，換(huan)一句話來說，“消(xiao)費(fèi)者可能(neng)會將一(yi)種飲料歸(gui)為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是他們(men)不會也沒有(you)必要 對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的貢獻(xiàn)加(jia)以分解，諸如(ru)柔滑的口感(gan)、稠厚(hou)的質(zhì)感以(yi)及細(xì)膩的(de)黏度(du)等。取而代之(zhi)的是對與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性相(xiang)互交(jiao)融的(de)其他(ta)常見(jian)的產(chǎn)(chan)品感官(guan)品質(zhì)特性加以(yi)關(guān) 注，包括產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味(wei)特性、酸甜(tian)的口感以及(ji)碳酸類飲料所(suo)帶來的清(qing)爽體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)果(guo)就是產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶來的(de)整體提升(sheng)無 法為消(xiao)費(fèi)者(zhe)所認(rèn)識，隨之而(er)來的就是消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性重要性的(de)忽視(shi)，而不管真實(shí)的(de)情況究竟如何(he)。而這也就(jiu)是Ross White所說的(de)“如何避免(mian)這種情(qing)況的(de)發(fā)生正是我們(men)工作(zuo)的職責(zé)所在，我(wo)們期望為客戶(hu)所開發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠獲得(de)消費(fèi)者青睞(lai)"的原因所(suo)在了。

希臘酸(suan)奶的原材(cai)料價(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類(lei)型的酸奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采(cai)用蛋白(bai)類配(pei)料賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jia)格高昂。作為(wei)一項(xiàng)緩沖措施(shi)，供應(yīng)商建議采(cai)用親水膠(jiao)體來(lai)替代蛋白類(lei)原輔料(liao)，一方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同(tong)時又能大(da)幅度的降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的原輔(fu)料價(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多樣性

對消(xiao)費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞(lai)是一個(ge)非常復(fù)(fu)雜的問(wen)題，尤其(qi)是在乳制品(pin)行業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出(chu)的那樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙烤(kao)制品、休(xiu)閑小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)(dian)糖果類產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加豐(feng)富多變，而對于(yu)乳制品而言，當(dāng)(dang)涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)創(chuàng)新層(ceng)面時，事情就(jiu)變得非(fei)常的有趣。究(jiu)竟是什么(me)使得乳制品與(yu)其他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的(de)原因是(shi)不同(tong)消費(fèi)者群(qun)體對乳制品青(qing)睞的變化頻(pin)率，一(yi)般將這些消費(fèi)(fei)者劃(hua)分為：年(nian)輕消費(fèi)者群體(ti)、中老年消(xiao)費(fèi)者群體(ti)、注重養(yǎng)(yang)生 的消(xiao)費(fèi)者群體以(yi)及享樂主義(yi)消費(fèi)者(zhe)群體等(deng)。而另外一個原(yuan)因則是乳制品(pin)眾多的消費(fèi)場(chang)合和(he)使用方式。部(bu)分乳(ru)制品被當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)束后的休(xiu)閑小(xiao)吃，而其他的則(ze)被當(dāng)做諸(zhu) 如披薩、漢堡(bao)以及意(yi)面等產(chǎn)(chan)品的配料使(shi)用。由此看來，市(shi)面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁(fan)多的乳制品(pin)也就非常合情(qing)合理了(le)。

上述原因的存(cun)在無疑會使得(de) 優(yōu)化乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得更加(jia)的復(fù)雜，而這(zhe)正是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根(gen)據(jù)Nichi的理論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化取(qu)決于消費(fèi)(fei)者對(dui) zui終產(chǎn)品(pin)的期望，必(bi)須匹(pi)配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使(shi)用環(huán)境(jing)，必須(xu)能夠(gou)滿足消費(fèi)(fei)者對風(fēng)味(wei)口感的需(xu)求，同時(shi)還必須保證產(chǎn)(chan)品一定的貨架(jia)期。

所以盡管(guan)一款(kuan)攪拌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品擁(yong)有細(xì)膩綿(mian)柔的質(zhì)感等諸(zhu)多特性并(bing)且未(wei)經(jīng)脫水縮合(he)處理等優(yōu)點(diǎn)，但(dan)在Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品(pin)并沒(mei)有找(zhao)到消費(fèi)者所期(qi)望的(de)關(guān)鍵(jian)所在，就像一(yi)款加入水果風(fēng)(feng)味的黃油奶酪(lao)一樣，舍本逐(zhu)末。

對 White而言，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是非常模(mo)糊且難以(yi)界定的(de)，優(yōu)化的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性取決于其所(suo)針對(dui)的目標(biāo)市(shi)場和(he)消費(fèi)者群體(ti)。這也就(jiu)是為什么對消(xiao)費(fèi)者群體的洞(dong) 察以及感(gan)官特(te)性分析顯得(de)如此重要(yao)的原因所(suo)在，尤其是乳制(zhi)品行業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每(mei)一種產(chǎn)品都(dou)是與眾不同，別(bie)具一格的，包括(kuo)冰激(ji)凌、奶(nai)油摩絲、人造奶(nai)油以(yi)及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)品都有(you)著符合(he)消費(fèi)者需求和(he)青睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其(qi)他影響因素(su)

就 乳制品(pin)而言，每種(zhong)產(chǎn)品都有著與(yu)眾不同的產(chǎn)品(pin)特色，這無疑(yi)會為產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而贏得消費(fèi)者(zhe)青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特 性(xing)需要滿(man)足消費(fèi)者的期(qi)望并符合食用(yong)消費(fèi)環(huán)境的(de)需求，此外(wai)，在某些情況下(xia)，還需要考慮(lv)到作為配料(liao)添加的功能特(te)性的需求。另(ling)一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需要(yao)增 加的成本(ben)、生產(chǎn)(chan)及加工過程的(de)變動(dong)、包裝的局限以(yi)及產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)和標(biāo)簽(qian)的變動(dong)等均需要加以(yi)克服(fu)。只有這(zhe)樣，White接著說(shuo)到，才能開發(fā)(fa)出符合消(xiao)費(fèi)者(zhe)期望， 具有(you)適宜的口(kou)感和所(suo)需要的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)(chan)品。

這樣一來(lai)，我們(men)就能夠理解(jie)為什么相較于(yu)其他產(chǎn)品，乳(ru)制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會顯得更加(jia)的具有挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所有(you)的乳(ru)制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)(guan)注。原(yuan)因正如(ru)Gonzales所指出(chu)的那樣，奶酪產(chǎn)(chan)品有著巨大的(de)消費(fèi)市場(chang)，從固態(tài)奶酪(lao)、半固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)(chan)品乃(nai)至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品(pin)等，種類繁多(duo)，市場廣闊(kuo)。而且(qie)在不同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下，每一種(zhong)產(chǎn)品(pin)均有著(zhe)*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功(gong)能特(te)性。尤為值(zhi)得一提(ti)的是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品和乳(ru)飲料之(zhi)間的對比(bi)。

White為我們解(jie)釋到“和(he)冰淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣(yang)，包括風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料在(zai)內(nèi)的(de)乳飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)動范(fan)圍較小(xiao)，消費(fèi)(fei)者很輕易地(di)獲得(de)所需求(qiu)的感官特(te)性。但是這并 不(bu)是意味著乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就(jiu)十分的(de)簡單，只是因(yin)為這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)優(yōu)化并非消(xiao)費(fèi)者所熱(re)切期盼的(de)而已"。但是產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員通過(guo)對產(chǎn)(chan)品配方和(he)處理流(liu)程 的改(gai)進(jìn)，保證了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消費(fèi)(fei)者則更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其(qi)他方面的問題(ti)，比如產(chǎn)(chan)品的物(wu)理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配料(liao)能夠增加諸(zhu)如酸奶(nai)油和酸(suan)奶等發(fā)酵型乳(ru)制品的細(xì)(xi)膩柔滑口感(gan)。事實(shí)上(shang)，適宜的(de)配料(liao)能夠增加(jia)產(chǎn)品的黏度并(bing)且提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品(pin)中存在的(de)上述問題(ti)與挑戰(zhàn)(zhan)比比皆(jie)是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性又是zui主要(yao)的癥結(jié)所在。問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)者并非在(zai)乳制品剛生產(chǎn)(chan)出來，短時間(jian)內(nèi)就(jiu)加以食(shi) 用，而是希望甜(tian)點(diǎn)類乳制(zhi)品或者冰淇(qi)淋等產(chǎn)(chan)品在整個(ge)貨架期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性，因此對(dui)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架期(qi)長短就成為重(zhong)點(diǎn)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容(rong)。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何保持(chi)產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個貨架期內(nèi)，從(cong)頭到尾(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均(jun)能穩(wěn)(wen)定一致。

某些(xie)時候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的挑(tiao) 戰(zhàn)要?dú)w咎于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部成分(fen)的分(fen)布及存(cun)儲條件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解凍循環(huán)(huan)過程(cheng)中就存(cun)在這種情況。White為(wei)我們分析指出(chu)“冰淇淋產(chǎn)(chan)品在每一個凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循環(huán)的(de)過程(cheng)中，乳脂中(zhong)的成分在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍條(tiao)件下(xia)都會發(fā)生(sheng)改變，從而(er)影響產(chǎn)品整(zheng)體的口感和(he)品質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方面(mian)的問題則主(zhu)要出(chu)自產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)節(jié)(jie)上，而這一環(huán)節(jié)(jie)正是制造商用(yong)來提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女士建(jian)議我(wo)們認(rèn)真觀察分(fen)析一下風(fēng)味乳(ru)飲料的加工(gong)流程。
她為我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shi)）殺菌(jun)技術(shù)適宜于巧(qiao)克力牛奶(nai)的殺(sha)菌，這主要是因(yin)為巧克力(li)牛奶體系是由(you)牛奶、可可、甜(tian)味劑和(he)角叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡(jian)單的乳(ru)飲料體(ti)系"。

然而(er)僅僅(jin)依靠目的(de)在于(yu)提高產(chǎn)品冷凍(dong)貨架(jia)期或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的(de)高溫殺(sha)菌處(chu)理操作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女(nv)士看來，要想產(chǎn)(chan)品之間 的(de)組分不會(hui)發(fā)生相互作用(yong)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和品(pin)質(zhì)在冷凍過(guo)程中保持(chi)一致，那么產(chǎn)品(pin)的基本(ben)配方就必(bi)須加以優(yōu)化，包(bao)括基本配(pei)方中賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的(de)包裝(zhuang)以及加工處理(li)工藝也不可(ke)避免。

對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員(yuan)來說，另一(yi)個挑戰(zhàn)來(lai)自于(yu)高昂的(de)原輔料價格(ge)，就像希臘(la)酸奶所詮(quan)釋的那 樣。希臘(la)酸奶的原材(cai)料價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其他類(lei)型的酸奶，原因(yin)在于該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采(cai)用蛋(dan)白類配料賦(fu)予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，價格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)(xiang)緩沖措(cuo)施， White建議采用親(qin)水膠體來(lai)替代蛋白類(lei)原輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時(shi)又能大幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的原(yuan)輔料價(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清(qing)潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品(pin)開發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品(pin)配方天然或(huo)者滿足清潔(jie)標(biāo)簽的(de)需求(qiu)。

在這(zhe)里，不得不再一(yi)次提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在(zai)很長的一段時(shi)間里，酸奶產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品的(de)商業(yè)屬性所決(jue)定。嘉吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部門負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露到。

換一句話(hua)說，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似于柔(rou)滑布丁(ding)，而這種風(fēng)(feng)格主要是(shi)由產(chǎn)品中的(de)淀粉以及明膠(jiao)所賦予(yu)的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠(gou)經(jīng)受強(qiáng)(qiang)烈的熱殺菌(jun)處理以(yi)及生產(chǎn)過(guo)程中的高(gao)速剪切處理(li)。

Ann Tigges指出(chu)，隨著(zhe)消費(fèi)者要求產(chǎn)(chan)品中盡可能(neng)少地添加額外(wai)配料，現(xiàn)(xian)如今，越(yue)來越多的生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外(wai)添加(jia)的淀粉以(yi)及明膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)(zhi)以及其他親水(shui)性膠體，賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時滿足(zu)生產(chǎn)(chan)加工處理(li)的需(xu)求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也(ye)經(jīng)歷了一個(ge)類似(shi)的轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)意義(yi)上，角(jiao)叉菜膠(jiao)成功地(di)解決了巧(qiao)克力牛奶的穩(wěn)(wen)定性(xing)問題，但(dan)是這主(zhu)要是在(zai)特定條件下(xia)，角叉(cha)菜膠與(yu)產(chǎn)品(pin)中酪蛋白 組(zu)分的化(hua)學(xué)作用所賦(fu)予的(de)。Ann Tigges接著(zhe)說到，正是由于(yu)消費(fèi)者對(dui)減少額外(wai)配料的需(xu)求從而促使(shi)產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采用(yong)其他方式進(jìn)(jin)行替(ti)代。

新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研發(fā)人(ren)員盡心(xin)盡力探尋(xun)新的食材配(pei)料的過程(cheng)中，他們也會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對于乳制品研(yan)發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究人員來(lai)說，無(wu)疑是意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種意外(wai)收獲對乳(ru)制品開發(fā)(fa)人員來說尤(you)為值得(de)慶賀。她(ta)進(jìn)一步解(jie)釋到“稍微對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)一番優(yōu)化調(diào)整(zheng)就能令(ling)一款產(chǎn)品面(mian)貌全 新，廣(guang)受消(xiao)費(fèi)者的青睞(lai)。而這無疑是(shi)一種zui為簡單(dan)快捷的途(tu)徑，能夠在很短(duan)的時間內(nèi)從(cong)無到(dao)有，開發(fā)(fa)出一款迎合消(xiao)費(fèi)者喜好的(de)產(chǎn)品，大(da)大縮(suo)短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)品從(cong)研發(fā)(fa)到 推向(xiang)市場漫長的路(lu)徑"。

風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料為例(li)接著說到“通(tong)過降低(di)產(chǎn)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清(qing)爽感并降(jiang)低體系(xi)的黏度，此外(wai)再結(jié)合諸如(ru)香蕉以及(ji)香蘭素等賦(fu)予產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的(de)自然風(fēng)味(wei)，從而得到一款(kuan)具有提神振(zhen)奮功效的(de)風(fēng)味乳飲料(liao)，廣受(shou)消費(fèi)者的青睞(lai)和好評"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)味乳飲(yin)料中，增(zeng)加產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽感并輔(fu)以巧克力(li)松露軟(ruan)糖等，zui終得(de)到一款面向(xiang)成年消費(fèi)(fei)者的(de)甜點(diǎn)替(ti)代品同樣(yang)的例子在諸如(ru)酸奶油、酸奶、酸(suan)軟干酪以及(ji)其他相(xiang)關(guān)乳制品(pin)中也同樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)(jie)到“一旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感官特(te)性之間(jian)的建立(li)起來，那(na)么毫(hao)無疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途徑(jing)隨之(zhi)確立"。在他(ta)的眼中(zhong)，他看到 了乳(ru)制品創(chuàng)(chuang)新的途徑(jing)和潛力，一(yi)方面能夠(gou)通過像添加食(shi)材配料改(gai)善產(chǎn)品風(fēng)味一(yi)樣對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化提(ti)升，或者(zhe)通過改變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性從(cong)而從根本(ben)上改變消(xiao)費(fèi)者 的飲食習(xí)(xi)慣，此外還可以(yi)將適合特定場(chang)合和應(yīng)(ying)用環(huán)(huan)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用(yong)到其他(ta)領(lǐng)域或(huo)者場合上面(mian)。

預(yù)先明(ming)確目(mu)標(biāo)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案(an)

這種可能性是(shi)非常誘人的(de)，但是甚至要在(zai)研發(fā)人(ren)員開始思考將(jiang)其應(yīng)用(yong)到其他環(huán)境(jing)及場合的(de)可能性時(shi)，首先(xian)要做的(de)是給目標(biāo)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性一個非常明(ming)確的界定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷說(shuo)到“以我(wo)20多年的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪(na)怕時至今日，我(wo)的目標(biāo)或(huo)者說所要得到(dao)的結(jié)果往(wang)往都是非常模(mo)糊的"。

而這(zhe)在Surratt看(kan)來，*就是一個(ge)錯誤(wu)。事實(shí)上(shang)，一個業(yè)已界定(ding)好且明確(que)的目標(biāo)(biao)以及度量(liang)尺度(du)和方法理應(yīng)(ying)在方(fang)案的一(yi)開始就設(shè)定好(hao)。他堅(jiān)定地指(zhi)出“從本(ben) 質(zhì)上來說，我(wo)們需要的是從(cong)zui終的結(jié)(jie)果來追溯整(zheng)個過程，就像(xiang)觀看(kan)多米羅(luo)骨牌一(yi)樣，只不過我們(men)是反過(guo)來，從(cong)zui后的結(jié)果(guo)向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)(dian)，他指出，從一開(kai)始就(jiu)清晰明(ming)了地界(jie)定清楚目標(biāo)(biao)，有助于(yu)產(chǎn)品開發(fā)人員(yuan)更好的洞察(cha)整個過(guo)程中所(suo)存在的問(wen)題與挑(tiao)戰(zhàn)包(bao)括原輔料成(cheng)本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限 制以及(ji)加工工(gong)藝及處(chu)理方面的障(zhang)礙等(deng)等，而這些都(dou)是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員所(suo)必須面對(dui)并加以解決(jue)的。因此在(zai)研發(fā)(fa)的初始(shi)階段就明確(que)設(shè)定的目標(biāo)信(xin)息，有助于研(yan)發(fā)人員更好(hao)更 的(de)進(jìn)行(xing)探討如何有(you)效避免或(huo)解決存在的(de)問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露(lu)到“無論是要重(zhong)新設(shè)計(ji)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還(hai)是要從頭研(yan)發(fā)出(chu)一款新(xin)的產(chǎn)品出來，我(wo)們都建(jian)議我們的(de)客戶(hu)首要的一步是(shi)確定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，然后才(cai)是確(que)定其他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)(yang)配料、色澤以(yi)及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然(ran)，我們不能忽(hu)視產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點(diǎn)是(shi)不能憑借我們(men)自己的設(shè)想去(qu)確定消費(fèi)者(zhe)的喜好(hao)。健康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)品一般在(zai)去除產(chǎn)品中的(de)脂肪或者糖分(fen)后，往往(wang)不需要再(zai)額外(wai)添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配(pei)料，從而增加產(chǎn)(chan)品的柔順(shun)的口感(gan)。而對其他(ta)消費(fèi)者(zhe)來說，這種額(e)外添加的配(pei)料則是(shi)提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營(ying)銷團(tuán)隊(duì)、感官評(ping)定小組(zu)以及消(xiao)費(fèi)者等相(xiang)關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行探討(tao)是十(shi)分必要，也是非(fei)常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所說(shuo)“所有這些(xie)理應(yīng)成為初(chu)始階段探討(tao)的一部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更(geng)為緊要的 是，我(wo)們要確保(bao)所有(you)參與探討(tao)的人員(yuan)能夠真正明(ming)白彼此(ci)之間所說(shuo)的意(yi)思，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域并不(bu)是一(yi)件很簡(jian)單容易(yi)的事情，因?yàn)?wei)參與(yu)探討的人員，包(bao) 括研發(fā)人(ren)員與研發(fā)(fa)人員之間，研(yan)發(fā)人員與消(xiao)費(fèi)者(zhe)以及客(ke)戶之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的描(miao)述可(ke)能都不一樣，更(geng)不用說要明(ming)確彼此(ci)之間的(de)需求(qiu)"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)(ling)域的研究專(zhuan)家們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描述及(ji)要求等整理(li)出來(lai)，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)行替代。來(lai)自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士對此(ci)解釋(shi)說到“我們(men)期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員(yuan)將那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具(ju)體的要求。如此(ci)一來，在討(tao)論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的問題時(shi)，有助于我們之(zhi)間的理解和(he)認(rèn)識(shi)，同時把精 力(li)集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本身特性(xing)上面(mian)來"。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)采用(yong)其*的Texicon語言來(lai)將消(xiao)費(fèi)者或(huo)者客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專業(yè)術(shù)(shu)語，方便對需 求(qiu)進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接著提(ti)到“在實(shí)際操作(zuo)過程中，我(wo)們能夠更(geng)深入地將消(xiao)費(fèi)者或(huo)客戶的(de)需求拆(chai)解成(cheng)更為細(xì)致，更加(jia)具有可(ke)操作性，也更加(jia)基礎(chǔ)(chu) 和具體的條款(kuan)，比如將(jiang)客戶所說的‘creaminess’拆(chai)分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)(du)立的(de)需求。這(zhe)種舉(ju)措能夠令(ling)我們對消(xiao)費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的需求認(rèn)識理(li)解更為透(tou)徹，也便于我們(men)對產(chǎn)品進(jìn)行更(geng)為精細(xì)(xi)的調(diào)整，從而(er)滿足目標(biāo)需(xu) 求，開發(fā)出令(ling)消費(fèi)(fei)者滿意的產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性研(yan)究的(de)人員來說(shuo)什么才是(shi)好兆頭？又(you)是哪些研究人(ren)員熱衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，尤(you) 其是當(dāng)探討(tao)的焦(jiao)點(diǎn)集(ji)中在非常有(you)趣的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上(shang)面？在這些人當(dāng)(dang)中，Surratt就是(shi)一個非常(chang)鮮明(ming)的例子。他也從(cong)不避諱(hui)，心甘(gan)情愿地說出了(le)自己的心聲 “我(wo)是存在一(yi)定的(de)偏見，但是我(wo)還是堅(jiān)(jian)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理應(yīng)(ying)放在(zai)優(yōu)先考慮(lv)位置(zhi)上"。