分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙利物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國(guó)化學(xué)家(jia)Hervé This提出(chu)的。簡(jiǎn)單來(lái)(lai)說(shuō)，分子(zi)烹飪(ren)是利用科學(xué)(xue)的方法研究食(shi)物在(zai)制作(zuo)過(guò)程中發(fā)生的(de)分子、物理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主要(yao)包括泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液(ye)氮技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是分(fen)子烹飪的代表(biao)技術(shù)之一(yi)，其機(jī)(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子(zi)會(huì)迅速發(fā)(fa)生離子交換，形(xing)成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得(de)到的(de)是反向膠囊，膠(jiao)囊只(zhi)是表(biao)面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富含(han)類胡蘿卜素(su)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)素，具(ju)有保障營(yíng)養(yǎng)、增(zeng)進(jìn)健(jian)康、增強(qiáng)抗病(bing)能力等作用(yong)。本文(wen)采用反向膠(jiao)囊球化技術(shù)制(zhi)作了菠菜(cai)膠囊，考察(cha)海藻酸鈉用量(liang)、乳酸鈣(gai)用量、成(cheng)型時(shí)(shi)間、膠(jiao)囊體積、菠菜(cai)與水的(de)質(zhì)量(liang)比對(duì)菠(bo)菜膠囊的(de)影響。

1 反向菠菜膠(jiao)囊制作工藝(yi)

將菠(bo)菜洗凈，去(qu)梗，將(jiang)菠菜(cai)與蒸餾(liu)水混(hun)合榨汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入(ru)乳酸鈣中，攪(jiao)拌均(jun)勻，加入黃原(yuan)膠，再(zai)次攪(jiao)拌均勻；稱取海(hai)藻酸鈉(na)放入(ru)燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾水，攪拌(ban)均勻；利(li)用針管(guan)或量勺稱量(liang)菠菜(cai)汁，將其滴入(ru)海藻酸鈉中(zhong)，保持一定時(shí)(shi)間；取出，放入(ru)清水中(zhong)清洗，定型。

2 儀器評(píng)價(jià)(jia)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：圓柱形(xing)平底探(tan)頭

測(cè)試(shi)參數(shù)：測(cè)試前(qian)速度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測(cè)定(ding)結(jié)果：主(zhu)要取破裂力、硬(ying)度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試了菠菜(cai)膠囊的(de)破裂力、硬度、粘(zhan)附性及(ji)膠黏性(xing)。研究(jiu)結(jié)果表明(ming)：海藻(zao)酸鈉(na)用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量2.3g，成(cheng)型時(shí)(shi)間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠囊的(de)工藝。