外觀、營養(yǎng)(yang)、風味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的四個(ge)重要的屬性(xing)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消費者(zhe)判斷許多(duo)食品(pin)質(zhì)量和(he)新鮮度(du)的主要的(de)標準(zhun)之一。當一(yi)種食(shi)品進入人們口(kou)中的時候，通過(guo)硬、軟(ruan)、脆、濕(shi)度、干(gan)燥等感官感(gan)覺能夠判斷出(chu)食品的一些質(zhì)(zhi)量如新鮮度、陳(chen)腐程度、細(xi)膩度以及成(cheng)熟度等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬(ma)鈴薯片(pian)的脆(cui)性、面包的新(xin)鮮度、果醬的(de)硬度、黃油、蛋黃(huang)醬的涂布性(xing)能、布丁的(de)細膩性等都(dou)可以使消費者(zhe)產(chǎn)生一定的吃(chi)的美感(gan)，從而能夠刺激(ji)消費(fei)者的消費需(xu)求。當調(diào)查(cha)消費者一(yi)個好的薯片(pian)的口感(gan)是什么樣的(de)時候，90％的人認為(wei)是脆性好(hao)、硬度(du)合適且較(jiao)密實(shi)。

盡管食品的(de)質(zhì)構(gòu)是影響食(shi)品口感的非(fei)常重要特性(xing)，但它被食(shi)品的很少理解(jie)并經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的研(yan)究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品的設(shè)計(ji)者經(jīng)常(chang)會考慮產(chǎn)品(pin)的風味(wei)、外觀、制(zhi)造流程，而很(hen)少考慮(lv)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)品屬性(xing)中重要的一(yi)個特性，可(ke)以說與產(chǎn)品(pin)的口感緊密(mi)的一(yi)個屬性。因此，當(dang)創(chuàng)新一個產(chǎn)品(pin)或重新(xin)設(shè)計一個業(yè)已(yi)存在(zai)的產(chǎn)品時(shi)，食品確實需(xu)要注(zhu)意食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。本文就這(zhe)方面的(de)內(nèi)容進行探(tan)討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當考(kao)慮食品的(de)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特性(xing)時，我(wo)們實際是在(zai)考慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)體(ti)系，這個結(jié)構(gòu)(gou)體系也是產(chǎn)品(pin)風味釋放(fang)和外觀(guan)表象(xiang)的基礎(chǔ)。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品5個(ge)方面(mian)的特性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食用時的(de)口感(gan)質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工(gong)過程，如粘(zhan)度過小(xiao)的產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面(mian)包的(de)表面，又如我(wo)們開(kai)發(fā)脂肪(fang)替代的低(di)脂產(chǎn)品時，構(gòu)建(jian)合適的(de)粘度(du)來獲得合(he)理的口感，但如(ru)果產(chǎn)(chan)品過粘，可(ke)能很難通過(guo)板式熱交(jiao)換器進行(xing)殺菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的風味特(te)性。一些(xie)親水膠體(ti)、碳水化合物以(yi)及淀粉通過與(yu)風味成(cheng)分的(de)結(jié)合而影響(xiang)風味成分(fen)的釋放(fang)。現(xiàn)在許多(duo)研究都集中(zhong)于怎(zen)樣利用這種結(jié)(jie)合來(lai)使低(di)脂食品的風味(wei)釋放與高脂食(shi)品相匹配，zui終達(da)到相似(shi)的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(ge)食品體系中(zhong)，若發(fā)生(sheng)相分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食(shi)用時的(de)口感質(zhì)量(liang)也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)和外觀(guan)，雖然是間接的(de)影響，但(dan)也確實(shi)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑(hua)度和光(guang)澤度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就(jiu)應構(gòu)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍圖，即(ji)設(shè)計(ji)產(chǎn)品需要的(de)質(zhì)構(gòu)。食品(pin)研究者必須(xu)知道要設(shè)計產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是光(guang)滑的(de)還是粗糙的(de)，彈性的還是(shi)脆性的(de)，軟還是硬(ying)的。在食品成(cheng)分中，蛋白(bai)質(zhì)與多糖類(lei)親水膠體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的形(xing)成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許多(duo)的功能特性(xing)，如膠凝特性(xing)、乳化特性和起(qi)泡特性，這(zhe)些特性(xing)能夠(gou)形成食品(pin)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠(jiao)態(tài)食品(pin)、流態(tài)食品、泡沫(mo)態(tài)食(shi)品等，因(yin)此是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的重(zhong)要成分之一。多(duo)糖類親水膠體(ti)也具(ju)有許(xu)多的功(gong)能特性(xing)，從穩(wěn)(wen)定作用到(dao)脂肪(fang)的替代體。在許(xu)多食品中，多(duo)糖類親(qin)水膠體對(dui)于構(gòu)建或(huo)修飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重要的(de)作用。親(qin)水膠體主要是(shi)影響溶液粘度(du)和流(liu)動性，也影(ying)響呈片和顆(ke)粒特性，另外它(ta)們也可(ke)以結(jié)合(he)水分和脂(zhi)肪。所以一般地(di)，所有的(de)淀粉和膠體都(dou)是結(jié)合水分(fen)、增稠、形成(cheng)凝膠、泡沫(mo)和膜(mo)來影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種(zhong)形態(tài)是(shi)都是食(shi)品的(de)結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因為存在許(xu)多的多糖類(lei)膠體，怎(zen)樣選(xuan)擇這些膠體作(zuo)為某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分(fen)就是一值得(de)研究的(de)課題。食品們(men)要知道親(qin)水膠體的特(te)性以及(ji)它們之(zhi)間的交(jiao)互作(zuo)用，因為膠體(ti)間的一(yi)些增效作用可(ke)以產(chǎn)(chan)生與單一(yi)膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)。另外(wai)在食品中若同(tong)時存在(zai)蛋白質(zhì)與親水(shui)膠體，則它(ta)們之間(jian)的交互作用也(ye)會對(dui)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影(ying)響，如何控制(zhi)水相介(jie)質(zhì)中的條件，以(yi)利于或控制兩(liang)類大分子(zi)之間的交互作(zuo)用，都會影(ying)響zui終(zhong)形成的新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)。